Ковурма (каурма, куурма) переводится как «жареный», ну а шурпа (от араб. شوربة‎‎ — шорба) – как «суп». Итого – обжарочный суп.

В классическом варианте готовится на базе обжаренного в казане на курдючном жире мяса с луком.
Изначально из овощей клали только лук и морковку.
Позже добавились картошка, помидоры, перец и всё остальное.

Ниже – региональный Узбекский «ташкентский» вариант, с нутом. Ну и, к сожалению, без казана…

• мясо – 600 г (обычно баранина или говядина, желательно грудина с костчкой)
• лук репчатый – 2 средних 
• морковь – 2 средних
• чеснок – 4-6 зубцов
• перец чили – 1 средний
• картофель – 3-4 шт.
• помидоры – 2-3 средних или штук 6-7 коктейльных
• перец сладкий – 1 средний
• курдючный жир или топлёное сливочное масло
• зелень (кинза, базилик, петрушка)
• соль, перец, специи (базилик, чабер, тимьян, кориандр, зира, барбарис). Специй не должно быть много, т.к. основной вкус дают овощи

---

В Узбекистане все овощи, кроме лука и иногда морковки, часто закладывают целиком, не нарезая.
Ниже – слегка европеизированный вариант, где все овощи будут просто крупно нарезаны (иначе придётся всё есть самому…🙂)

Если делать региональный ташкентский вариант, нут стоит заранее замочить и отварить до готовности.

Лук нарезать крупными полукольцами, морковь и чили-перец – кружочками:

Мясо нарезать на кусочки с косточкой или на полоски чуть длиннее спичечного коробка:

Обжарить до золотистой корочки в сильно разогретом курдючном жире (или в топлёном масле):

Добавить лук и обжарить до золотистого цвета лука:

Положить морковку и тоже немного обжарить:

Один помидор нашинковать как можно мельче и отправить к зажарке, добавить чили-перец и мелко нарезанный или давленый чеснок, соль и специи:

Хорошенько перемешать и обжарить ещё пару минут – дать раскрыться запаху специй:

Переложить зажарку в кастрюлю (если, конечно, вы не счастливый обладатель казана), залить водой или бульоном и варить на маленьком огне до готовности мяса.

Тем временем помидоры и сладкий перец нарезать крупными кубиками (если только помидоры не совсем маленькие):

Картошку нарезать такими же крупными кубиками. Нут для ташкентского варианта заготовлен заранее:

Добавить в суп картошку и варить ещё минут 10.

Положить сладкий перец и помидоры, варить до готовности. За 10 минут до конца – контроль соли и специй.

Подавать с рубленой зеленью (по желанию можно усилить вкус растёртым чесноком):

---

Можно делать и из баранины, говядины и даже из птицы.

Иногда добавляют различные фрукты – яблоки, абрикосы (курагу), айву, сливы.