Слово «шурпа» (как и шурпа, чорпа, шорпо, шурбо, сорпа, чорба и т.д. — от Балкан до Азии), скорее всего, произошло от арабского «شوربة‎‎» (шорба), что переводится просто как «суп».
Есть и другая, персидская, версия: с фарси похожее по звучанию выражение «шур об» переводится как «солёная вода», или «пряная вода».
Но вот только слово шурпа/чорба/и т.д. распространилось на гораздо большую территорию, чем персидский язык фарси. Поэтому версия об арабском происхождении более популярна.

Ну а «кайнатма» переводится как «варить».

Таким образом, здесь мы имеем дело с типичной заправочной шурпой.
Если нужна обжарочная шурпа — вам сюда.

• баранина с костями – 600 г (плюс курдючный жир, если мясо не особо жирное)
• лук репчатый – 2 больших
• картофель – 3-4 средних
• морковка – 2 средних
• помидоры – 2-3 средних (ими регулируется кислинка)
• перец сладкий – 2 средних или один большой
• зелень (обязательно – кинза, петрушка, опционально – базилик)
• соль, перец, специи (обязательно – кориандр, зира, анис, тимьян или чабер, дополнительно – паприка, барбарис, шафран)

---

Идеальный вариант – готовить шурпу в казане.
Понятное дело, в квартире с этим не разгонишься, поэтому делаем в большой кастрюле с толстым дном – чтобы тепло распространялось медленно и равномерно.

Мясо для шурпы должно быть довольно жирным. И нарезать его нужно довольно крупно – на кусочки размером больше спичечного коробка:

Залить мясо холодной водой:

Варить на небольшом огне до полуготовности – около часа-полутора, постоянно аккуратно снимая пену (она делает бульон мутным).

Если сделать бульон кристально прозрачным не получилось – извлечь мясо, бульон процедить, а затем мясо вернуть в кастрюлю.

Если суп варится на нежирном мясе, на этом этапе стоит добавить в бульон нарезанное на мелкие кусочки курдючное сало.

Пока варится бульон, подготовить овощи:

Лук нарезать тонкими полукольцами или четвертькольцами (зависит от размера лука);
Морковку – довольно толстыми кружочками;
Картошку – крупными кусками;
Перец – крупными кубиками;
Помидоры – дольками или кубиками, как нравится (они всё равно почти растворятся в процессе варки):

Шафран (если используется) – высыпать в термостойкую ёмкость:

Залить горячей водой и дать настояться около получаса:

Подготовить специи. Шурпа – суп пряный, но количество приправ вы регулируете сами:

Положить в суп все овощи, всыпать специи и варить на медленном огне до готовности овощей.

Тем временем зелень нарубить не очень мелко:

Когда овощи в шурпе уже практически готовы, влить шафрановый настой и проверить на соль и специи, подкорректировать, если нужно.

Выключить огонь и дать настояться.

Подавать, заправив рубленой зеленью. ☝️Кинза и петрушка – важные составляющие шурпы, их игнорировать запрещается:

---

Кайнатма-шурпа – не зажарочный, а заправочный суп. Потому мясо не обжаривается и нарезается большими кусками.

Шурпу часто подают раздельно: крупные овощи и мясо – как второе, бульон – как первое. Поэтому некоторые закладывают картошку, морковку и помидоры целиком.

Наилучший вариант баранины – рёбрышки или лопатка: там и кости, и мясо.

Можно делать и из говядины, и даже из птицы:

В Узбекистане в «ташкентском» варианте в шурпу иногда кладут нут.

Иногда вместе с луком добавляют давленый чеснок.

Также в некоторых рецептах используют разные фрукты: яблоки, абрикосы (курагу), айву, сливы.

---

В Таджикистане шурпу называют «шурбо», а заправочная шурпа называется «Хом шурбо». Готовится практически так же (вследствие взаимной ассимиляции народностей, монгольского нашествия и прочих обстоятельств). Разве что таджикский вариант более густой.

Ну а если в Хом шурбо добавить тыкву или заменить тыквой картошку, получится «Каду шурбо» (шурпа с тыквой).

---

в Туркменистане популярна шурпа с машем, она так и называется – «Шурпа-маш» . В готовый бульон закладывается маш и варится почти до готовности, а уже потом добавляются остальные овощи:

---

А в Татарстане и Кыргызстане под шурпой понимают крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем.
Такая шурпа не является самостоятельным блюдом, а сопутствует основному — отварному мясу.