Слова «шурпа» (як і чорпа, шорпа, шурба, сорпа, чорба і г. д. — ад Балкан да Азіі), хутчэй за ўсё, паходзіць ад арабскага «شوربة‎‎» (шорба), што перакладаецца проста як «суп».
Ёсць і іншая, персідская, версія: з фарсі падобны па гучанні выраз «шур об» перакладаецца як «салёная вада», альбо «рэзкая вада».
Але слова шурпа/чорба/і г. д. распаўсюдзілася на значна большай тэрыторыі, чым персідская мова фарсі. Таму і версія пра арабскае паходжанне больш папулярная.

Ну а «кайнатма» перакладаецца як «варыць».

Такім чынам, тут мы маем справу з тыповай заправачнай шурпой.
Калі патрэбна абсмажвальная шурпа — вам сюды.

• бараніна з касцямі – 600 г (плюс курдзючны тлушч, калі мяса не вельмі тлустае)
• цыбуля рэпкавая – 2 вялікіх
• бульба – 3-4 сярэдніх
• морква – 2 сярэдніх
• памідоры – 2-3 сярэдніх (імі рэгулюецца кіслінка)
• перац салодкі – 2 сярэдніх ці адзін вялікі
• зеляніна (абавязкова – кінза, пятрушка, апцыянальна – базілік)
• соль, перац, спецыі (абавязкова – каляндра, зіра, аніс, чабор ці чабер, дадаткова – папрыка, барбарыс, шафран)

---

Ідэальны варыянт – гатаваць шурпу ў казане.
Зразумела, што ў кватэры з гэтым не разгонішся, таму робім у вялікім рондлі з тоўстым дном – каб вадкасць награвалася павольна і раўнамерна.

Мяса для шурпы павінна быць даволі тлустым. І наразаць яго трэба на даволі буйныя кавалкі – памерам больш за запалкавую пушку.

Заліць мяса халоднай вадой:

Варыць на невялікім агні да паўгатовасці – гадзіну-паўтары, увесь час акуратна здымаючы пену (яна робіць булён каламутным).

Калі крыштальнай празрыстасці не атрымалася – дастаць мяса, булён працадзіць, а затым мяса вярнуць у рондаль.

Калі суп варыцца на нятлустым мясе, на гэтым этапе варта дадаць у булён нарэзанае на дробныя кавалачкі курдзючнае сала.

Пакуль варыцца булён, падрыхтаваць гародніну:

Цыбулю нарэзаць на тонкія паўколцы альбо чвэрцьколцы (залежыць ад памеру цыбулін);
Моркву – на даволі тоўстыя колцы;
Бульбу – на буйныя кавалкі;
Перац – на буйныя кубікі;
Памідоры – на дзелькі ці кубікі, як падабаецца (яны ўсё адно амаль распусцяцца ў працэсе варкі):

Шафран (калі выкарыстоўваеце) – высыпаць у тэрматрывалую пасудзіну:

Заліць гарачай вадой і даць настаяцца каля паўгадзіны:

Падрыхтаваць спецыі. Шурпа – суп рэзкі, але колькасць спецый вы рэгулюеце самі:

Пакласці ў суп усю гародніну, усыпаць спецыі і варыць на павольным агні да гатовасці гародніны.

Тым часам зеляніну насекчы не вельмі дробна:

Калі гародніна ў шурпе ўжо практычна гатовая, уліць шафранавы настой і спраўдзіць на соль і спецыі, падкарэктаваць, калі трэба.

Выключыць агонь і даць настаяцца.

Падаваць, заправіўшы насечанай зелянінай. ☝️Кінза і пятрушка – важныя складнікі шурпы, іх ігнараваць забаронена:

---

Кайнатма-шурпа – не засмажвальны, а заправачны суп. Таму мяса не абсмажваецца і наразаецца на вялікія кавалкі.

Шурпу часта падаюць падзеленай: буйную гародніну і мяса – як галоўную страву, булён – як першую. Таму некаторыя закладваюць бульбу, моркву і памідоры цалкам.

Найлепшы варыянт бараніны – рабрынкі ці лапатка: там і косці, і мяса.

Можна рабіць і з ялавічыны, і нават з птушкі:

Ва Узбекістане ў «ташкенцкім» варыянце ў шурпу часам кладуць нут.

Разам з цыбуляй могуць дадаваць душаны часнок.

Таксама ў некаторыях рэцэптах выкарыстоўваюць розную садавіну: яблыкі, абрыкосы (курагу), айву, слівы.

---

У Таджыкістане шурпу называюць «шурбо», а заправачная шурпа называецца «Хом шурбо». Гатуецца практычна гэтак жа (з прычыны ўзаемнай асіміляцыі народнасцяў, монгольскага нашэсця і іншых абставін). Хіба што таджыкская версія больш густая.

Ну а калі ў Хом шурбо дадаць гарбуз ці замяніць ім бульбу, атрымаецца «Каду шурбо» (шурпа з гарбузом).

---

У Туркменістане папулярная шурпа з машам, яна так і называецца – «Шурпа-маш». У гатовы булён закладваецца маш і варыцца амаль да гатовасці, а ўжо потым дадаецца рэшта гародніны:

---

А ў Татарстане і Кыргызстане пад шурпой разумеюць моцны празрысты булён з дробна нашаткаванай цыбуляй, запраўлены невялікай колькасцю зеляніны і чорным перцам.
Такая шурпа не з’яўляецца самастойнай стравай, а спадарожнічае асноўнай — варанаму мясу.