Хумус (по-арабски حُمُّص, на иврите חומוס) – традиционная закуска левантийской кухни, которая включает в себя кухни Иордании, Ливана, Израиля, Ирака, Палестины, Сирии и южной Турции.

Слово хумус происходит от арабского « حُمُّص»‎, на латинице – «hummus», что и обозначает «нут». Ну а паста тахини (тахина или тхина в разных языках) – это вторая основная составляющая хумуса, поэтому полное его название на арабском – «Хумус би тахини».

Самое раннее упоминание рецепта хумуса было найдено в Каирских кулинарных книгах тринадцатого века.

• нут – 1 стакан 
• тахини – 1/3 стакана 
• лимонный сок – 1/4 стакана (по вкусу)
• чеснок – 3-4 зубчика (по вкусу)
• оливковое масло – 3-5 столовых ложек 
• соль, перец, специи (их список ниже)

---

Нут замочить на ночь в холодной воде:

Отварить до мягкости без соли (соль не дает бобовым развариваться).
В самом конце – посолить и поварить ещё немного.
Отвар перелить в какую-нибудь ёмкость и оставить – он нужен будет для доведения хумуса до нужной консистенции.

💡Если нужен однородный, как сметана, образцовый продукт, стоит очистить варёный нут от шелухи, слегка перетирая его между ладоней. Но можно и не очищать, тогда хумус получится более грубым.

Я всегда использую готовую пасту тахини (она слева на фото ниже). Но если под рукой окажется только кунжут, пасту можно приготовить и самому, перетерев обжаренный очищенный кунжут с добавлением кунжутного/оливкового масла. Теперь все ингредиенты в сборе:

Тахини и нут измельчить (в ступке, блендером погружным или с чашей – как удобно), разводя отваром (или водой, если не хватает отвара) до желаемой консистенции:

Соль, перец, чеснок и лимонный сок добавлять постепенно, перемешивая и всё время пробуя:

Базовый хумус готов.
Подавать, сбрызнув оливковым маслом:

Едят хумус как закуску, черпая лавашом, или как добавку к фалафелю, курице, рыбе, баклажанам и т.д.

---

Это базовый рецепт. А есть масса разных региональных и авторских вариантов.
Вот возможные добавки к хумусу:

• жареный лук 
• жареные/вяленые помидоры 
• сладкий перец 
• огурцы 
• маринованные огурцы
• кедровые орешки 
• жареные грибы 
• анчоусы/рыба 
• каперсы 
• орехи 
• яйца 
• оливки 
• тыквенное пюре 
• сыр фета, 
• какао 
• шпинат 
• кинза 
• …

И классические специи (привожу в порядке их «классичности») :

• зира/кумин 
• кардамон 
• анис 
• сумах 
• фенхель 
• кориандр 
• паприка сладкая/острая 

Можно добавлять :

• петрушка 
• тмин 
• мята 
• …

💡Крупные специи типа зиры и фенхеля стоит предварительно измельчить в ступке.

Некоторые примеры:

Хумус с вялеными помидорами и сушёным луком:

Вяленые помидоры мелко нарезать:

Добавить в хумус, смешать со специями и сушёным луком:

Хумус со сладким перцем:

Сладкий перец мелко нарезать:

Добавить в хумус, смешать со специями:

Ну и так далее до бесконечности..