Интересно, что на самом деле под этим названием – «гэнсие пипки» – скрываются два деликатеса: фаршированные гусиные шеи и тушёные гусиные желудки.
Попробуем разобраться.

Все дело в разделах Польши.
Так исторически сложилось, что на территориях, которые отошли Пруссии и России, пипкой (פּיפּקע, что переводится как «трубка») называли гусиную шею, фаршированную гусиными же потрохами с луком и картошкой.

А вот на территориях, которые отошли к Австрии, евреи решили не париться – мол, зачем такую вкуснятину пихать в гусиные шеи… А может, в Австрии просто сложно было найти подходящие шеи. Так или иначе, решили просто тушить гусиные желудки в большом количестве лука и чеснока, чем сильно упростили себе и нам задачу.

Австрийскую версию решительно поддерживает родившийся на бывших австрийских территориях польский пианист, композитор и дирижер еврейского происхождения Леопольд Козловски-Кляйнман, которого поляки с любовью называют «последний клезмер Галичины». Он всегда утверждал, что «гэнсие пипки» – это именно рагу из гусиных желудков, с большим количеством лука и чеснока.

Думаю, стоит согласиться, что реальные «гэнсие пипки» – на самом деле фаршированные шеи, а тушеные гусиные желудки – «ленивые пипки»🙂.

Если найду эти самые гусиные шеи – обязательно нафарширую. А пока – «гэнсие пипки» ака тушёные гусиные желудки.

• гусиные желудки – 0, 5 кг
• лук – 2 крупных (по объёму почти как желудков)
• чеснок – 1 небольшая головка
• гусиный жир – 2 ст. л.
• соль, специи (лавровый лист, перец горошком, майоран)

---

Гусиные желудки хорошенько вымыть.
Залить водой и довести до кипения.
Слить воду вместе с накипью.

Желудки промыть.

Снова наполнить кастрюлю холодной водой, положить желудки, лавровый лист и перец:

Посолить и довести до кипения.
Варить на медленном огне до мягкости.

Желудки промыть.

Все это делается, чтобы очистить гусиные желудки. В некоторых рецептах предлагают просто ошпарить кипятком раз пять-шесть – так тоже может быть, всё зависит от состояния купленных субпродуктов.

В моем случае попались идеально вымытые и обрезанные желудки – достаточно было просто их слегка отварить.

Отваренные желудки извлечь, дать слегка остыть и нарезать на кусочки среднего размера.
Лук нарезать полу- или четверть- кольцами.
Чеснок мелко нарезать (чесночный пресс не приветствуется):

В кастрюле с толстым дном разогреть гусиное сало – популярный в обиходе свиной жир был запрещён правилами кашрута.
Положить нарезанные желудки и обжаривать 3-4 минуты:

Всыпать нарезанный лук:

Обжаривать до полупрозрачности:

Добавить чеснок:

Обжаривать, пока лук не начнет подрумяниваться:

Залить водой так, чтобы слегка накрыть содержимое:

Довести до кипения.

Затем уменьшить огонь до минимума и тушить 1,5 часа.

Время от времени помешивать и проверять на воду – при необходимости подливать.
Ближе к концу заправить майораном.

Традиционно подают с гречкой или перловкой:

---

Иногда вместе с водой добавляют сливки.