Блюдо с названием «гаспачо» известно ещё со времен мусульманской Испании (Аль-Андалуса) и Римской империи, и изначально это была просто смесь раскрошенного хлеба, оливкового масла и уксуса.

Есть две основные версии происхождения слова «гаспачо»: первая – от мосарабского «caspa», что означало «крошки, остатки» (тот самый раскрошенный хлеб), и вторая – от еврейского слова «gazaz», означавшего «разрезанный на кусочки» или «растолчённый» (по способу приготовления).

Сейчас гаспачо все знают как национальное испанское блюдо, что не совсем правильно.
Сами испанцы считают его именно андалузским блюдом.

По всей Испании продают концентрат для гаспачо, цвет которого варьируется от бледно-оранжевого до ярко-красного – в зависимости от сортов и количества помидоров. Они, к слову, появились в рецепте только в XIX веке. Хотя томаты в Европу первыми привезли как раз испанцы, причём ещё в XVII веке. А вот перец, завезённый ими же из Мексики, прижился в гаспачо сразу.

Про более старые версии (без помидоров, но с другими интересными добавками) расскажу в конце.

☝️Да, кстати. Никогда не говорите «гаспаЧЧо». Двойное «ч» как в написании, так и в произношении – совсем неправильно. Это Испания, а не Италия.

• помидоры (нужны крупные и спелые, можно даже переспелые) – 6-9 средних, количество зависит от размера
• огурец – 2 среднего размера
• перец красный сладкий – 2 среднего размера
• чеснок – 3-5 крупных зубчиков (регулирует остроту)
• чёрствый белый хлеб – 3–4 ломтя
• лук репчатый (лучше шалот) – 1-3 средних (регулирует остроту)
• оливковое масло (extra virgin) – 50 мл
• красный винный уксус – должен покрыть нарезанный лук
• крупная соль (желательно морская) – 1 ст. л.
• зелень (базилик или петрушка) – пучок
• соль, перец, специи (тимьян, орегано)
• томатный сок, вода или красное сухое вино – по вкусу

---

Соль, специи и чеснок положить в ступку (чеснок проще предварительно раздавить чеснокодавкой):

Растереть круговыми движениями пестика:

Сухой белый хлеб поломать на кусочки, добавить в ступку и измельчить.
Можно использовать и свежий, но он очень плохо растирается в ступке. К тому же, блюдо изначально делалось из остатков хлеба:

Продолжать растирать, вливая понемногу оливковое масло, до однородности:

Накрыть крышкой, поставить в холодильник и дать настояться час-полтора.

Лук мелко нарезать (от количества лука зависит острота гаспачо).
Если лук слишком острый – предварительно ошпарьте кипятком:

Залить уксусом и дать настояться в холодильнике:

Сладкий перец разрезать на четвертинки, сбрызнуть оливковым маслом и выложить на форму для запекания:

Запекать в духовке при 200-250° минут 15-20, пока кожица не начнёт морщиться:

Достать перец из духовки и дать остыть. Затем удалить кожицу.

Помидоры обесшкурить нещадно и измельчить (а можно разрезать поперёк и натереть на крупной тёрке).

Огурцы также обесшкурить и нарезать:

Помидоры, огурцы и перец максимально измельчить блендером, затем протереть через сито, чтобы удалить семена овощей. Можно, конечно, обойтись и без сита, но это неспортивно.😉

Зелень нарезать как нравится:

Измельчённую овощную массу перелить в кастрюлю, туда же добавить лук вместе с уксусом и истолчённый хлеб с чесноком. Хорошенько вымешать до однородности.

Поставить в холодильник, дать настояться (лучше на ночь).

Концентрат гаспачо готов – тот самый, который стоит в холодильнике в каждом испанском супермаркете.

Перед подачей разбавить до желаемой консистенции водой (можно колотым льдом), или холодным томатным соком, или красным сухим вином (но с вином вкус будет довольно специфическим).

Добавить зелень в желаемом количестве.

Подавать можно или в тарелке – в качестве супа, или в стакане (причём сильно разбавив) – в качестве прохладительного напитка:

---

В оригинале все ингредиенты долго растираются в ступке и добавляются понемногу. Это позволяет добиться более равномерной консистенции.

💡Можно, конечно, овощи не чистить и не запекать, а просто измельчить блендером.
Но хлеб со специями и лук с уксусом однозначно нужно делать по классическому предписанию.

💡В готовый гаспачо для остроты можно капнуть немного соуса «табаско». Иногда для густоты добавляют нарубленные кубиками овощи. А также, чтобы смягчить вкус, используют сливки.

Гаспачо можно подавать отдельно или с добавками-гарнирами: таковыми считаются сваренные вкрутую яйца, рубленая ветчина, измельчённый миндаль, измельчённый тмин с мятой, дольки апельсина, мелко нарезанный зелёный перец, грецкие орехи, креветки и даже кусочки жареной рыбы с жареным картофелем.

Есть много современных вариантов гаспачо: с авокадо, черешковым сельдереем, петрушкой, клубникой, арбузом, виноградом, мясным бульоном, морепродуктами и т.д. Используем воображение или гуглим…😉

Региональные разновидности

В Кастилии помидоры почти не добавляют, а куски хлеба не измельчают – все ингредиенты просто заливают разбавленным уксусом.

Рецепт выше считается классическим андалузским гаспачо.

В Эстремадуре на густую базу из панировочных сухарей, чеснока, масла и уксуса выкладывают овощной фарш из перца, помидоров и лука.

Супы, производные от прото-гаспачо

сальморехо

Родина сальморехо – Кордова в Андалусии на юге Испании. «Белый салморехо» – самый старый производный от гаспачо рецепт – пережил первый взрыв популярности после добавления помидоров в XIX веке, а второй – в XX, после появления электрических блендеров.

Представляет из себя пюре-эмульсию из чеснока, хлеба, масла, помидоров и соли, и другие овощи тут совсем не приветствуются.
Сначала чеснок растирают с хлебом и уксусом, а затем медленно, по капле, вводят масло, доводя смесь до вида эмульсии. Этот процесс называется «маджадо». И в этом самое главное отличие сальморехо от гаспачо, которое по сути является смесью пюрированных овощей.
А ещё сальморехо, в отличие от гаспачо, никогда ничем не разбавляют.

Подают сальморехо холодным, добавляя измельчённый хамон, а также гренки или сваренные вкрутую яйца.

Суп получается оранжевый и более густой по сравнению с гаспачо. Ведь для него берётся гораздо больше хлеба и оливкового масла: на 500 г помидоров – 100 г хлеба и 50 г масла.

Часто используется как соус к обжаренному мясу.
Очень почитается на Канарских островах, главное блюдо которых – кролик в сальморехо (conejo en salmorejo).

Порра антекерана (Porra antequerana)

Производное от сальморехо.
Переводится как «дубинка из Антекера», и своим экзотическим названием блюдо обязано пестику для измельчения ингредиентов.
Обычно подается не как суп, а как тапас – это очень густая смесь тёртых хлеба и помидоров, чеснока, уксуса и оливкового масла. Сверху посыпают какими-нибудь добавками: измельченным хамоном, яйцами, консервированным тунцом и ещё чем придёт в голову.

Традиционное блюдо на фестивале фламенко «Porra flamenca».

Ахобланко (Ajoblanco)

Этот суп еще называют «белое гаспачо». Это очень старый рецепт, пришедший из кухни Римской империи.
Готовится путём перетирания до эмульсии хлеба, измельченного миндаля и чеснока, с медленным введением воды и оливкового масла. Иногда добавляют ещё и уксус.
Обычно подают с ломтиками дыни или виноградом, а в Гранаде – с печёным картофелем.

В военный и послевоенный периоды вместо миндаля использовалась мука из сушёных бобов (миндаль был в дефиците).

В зависимости от региона может быть как жидким, так и иметь консистенцию эмульсии, как майонез. Например, в Альмерии готовую эмульсию разбавляют молоком, а в Эстремадуре наоборот – загущают яичным желтком и нарубленными овощами.

В городе Альмачаре каждую первую субботу сентября отмечают фестиваль Ахобланко.

гаспачос МАНЧЕГО (Gazpachos manchegos)

Гаспачос манчего так называют потому, что появился он в Ла-Манче.
Несмотря на своё название, представляет собой не вариацию холодного овощного супа, а мясное рагу, обычно из кролика или птицы, в которое добавляют кусочки хлеба.
Подают горячим, иногда очень густым – в виде омлета или пирога. Мясо находится между двумя лепёшками.

На побережье делают из рыбы и морепродуктов.

В некоторых рецептах добавляют грибы или улиток.

Именно этот вид гаспачо упоминается в «Дон Кихоте» Сервантеса.