Страва з назвай «гаспача» вядомая яшчэ з часоў мусульманскай Іспаніі (Аль-Андалуса) і Рымскай імперыі, і першапачаткова гэта была проста сумесь раскрышанага хлеба, аліўкавага алею і воцату.

Ёсць дзве асноўныя версіі паходжання слова «гаспача»: першая – ад масарабскага «caspa», што азначала «крошкі, рэшткі» (той самы раскрышаны хлеб), і другая – ад яўрэйскага слова «gazaz», што азначала «разрэзаны на кавалачкі» ці «патоўчаны» (паводле спосабу прыгатавання).

Цяпер гаспача ўсе трактуюць як нацыянальны іспанскі суп, што не зусім правільна.
Самі іспанцы лічаць яго менавіта андалузскай стравай.

Па ўсёй Іспаніі прадаюць канцэнтрат для гаспача, колер якога можа вагацца ад светла-аранжавага до ярка-чырвонага – у залежнасці ад гатункаў і колькасці памідораў. Яны, дарэчы, з’явіліся ў рэцэпце толькі ў XIX стагоддзі. Хаця таматы ў Еўропу першымі завезлі менавіта іспанцы, прычым яшчэ ў XVII стагоддзі. А вось перац, завезены імі ж з Мексікі, прыжыўся ў гаспача адразу.

Пра больш старыя версіі (без памідораў, але з іншымі цікавымі дадаткамі) раскажу напрыканцы.

☝️Дарэчы. Ніколі ні на якой мове не вымаўляйце «гаспаЧЧа». Падвойнае «ч» як у напісанні, так і ў вымаўленні – грубая памылка. Гэта Іспанія, а не Італія.

• памідоры (трэба браць буйныя і спелыя, можна нават пераспелыя) – 6-9 сярэдніх, колькасць залежыць ад памеру
• агуркі – 2 сярэдняга памеру
• перац чырвоны салодкі – 2 сярэдняга памеру
• часнок – 3-5 буйных зубчыкаў (рэгулюе вастрыню)
• чэрствы белы хлеб – 3-4 лусты
• цыбуля рэпкавая (лепш шалот) – 1-3 сярэдніх (рэгулююць вастрыню)
• аліўкавы алей (extra virgin) – 50 мл
• чырвоны вінны воцат – мае пакрыць нарэзаную цыбулю
• буйная соль (пажадана марская) – 1 ст. л.
• зеляніна (базілік ці пятрушка) – пучок
• соль, перац, спецыі (чабор, арэгана)
• таматавы сок, вада ці чырвонае сухое віно – паводле смаку і ўласнага густу

---

Соль, спецыі і часнок пакласці ў ступку (каб было прасцей церці, часнок можна папярэдне раздушыць у часночніцы):

Расцерці кругавымі рухамі песціка:

Сухі белы хлеб паламаць на кавалкі, дадаць у ступку і раздрабніць.
Можна выкарыстоўваць і свежы, але ён вельмі неахвотна расціраецца ў ступцы. Да таго ж, страва першапачаткова рабілася з рэшткаў хлеба:

Працягваць расціраць, даліваючы пакрысе аліўкавы алей, пакуль маса не стане аднароднай:

Закрыць накрыўкай, паставіць у лядоўню і даць настаяцца гадзіну-паўтары.

Цыбулю дробна насекчы (колькасць цыбулі таксама ўплывае на вастрыню гаспача).
Калі цыбуля занадта вострая – папярэдне абварыць яе кіпенем:

Заліць воцатам і даць настаяцца ў лядоўні:

Салодкі перац разрэзаць на чвэрці, спырснуць аліўкавым алеем і выкласці на форму для запякання:

Запякаць у духоўцы пры 200-250° хвілін 15-20, пакуль скурка не пачне моршчыцца:

Дастаць перац з духоўкі і даць астыць. Затым зняць скурку.

Памідоры аблупіць беязлітасна і нарэзаць (а можна разрэзаць упоперак і нацерці на буйной тарцы).

З агуркоў таксама зняць скурку, нарэзаць іх на кавалкі:

Памідоры, агуркі і перац максімальна раздрабніць блендэрам, а затым яшчэ і працерці праз сіта, каб выдаліць насенне. Можна абысціся без сіта, але гэта неспартыўна…😉

Зеляніну насекчы як падабаецца:

Масу з гародніны пераліць у рондаль, дадаць туды цыбулю разам з воцатам і патоўчаны хлеб з часнаком. Добра перамяшаць да аднароднасці.

Паставіць у лядоўню, даць настаяцца (лепш на ноч).

Канцэнтрат гаспача гатовы – той самы, што стаіць у лядоўні кожнага іспанскага супермаркета.

Перад падачай развесці да патрэбнай вам кансістэнцыі вадой (можна колатым лёдам), ці халодным таматным сокам, ці сухім чырвоным віном (але з віном смак будзе даволі спецыфічны).

Дадаць зеляніну ў адвольнай колькасці.

Падаваць можна альбо ў талерцы – у якасці супу, альбо ў шклянцы (моцна развёўшы) – як ахаладжальны напой:

---

У арыгінале ўсе інгрэдыенты доўга расціраюцца ў ступцы і дадаюцца пакрысе. Гэта дазваляе дамагчыся больш раўнамернай кансістэнцыі.

💡Можна, вядома, гародніну не чысціць і не запякаць, а проста раздрабніць блендэрам.
Але хлеб са спецыямі і цыбулю з воцатам адназначна трэба рабіць паводле класічнага прадпісання.

💡У гатовы гаспача можна дадаць кроплю соўса «табаска» для пікантнасці. Часам дзеля гушчыні дадаюць насечаную кубікамі гародніну. Калі хочацца больш лагоднага смаку, можна даліць вяршкоў.

Гаспача можна падаваць асобна альбо з дадаткамі-гарнірамі: пасуюць звараныя ўкрутую яйкі, нарэзаная вяндліна, здробнены міндаль, здробнены кмен з мятай, дзелькі апельсіна, дробна насечаны залёны перац, грэцкія арэхі, крэветкі і нават кавалачкі смажанай рыбы са смажанай бульбай.

Ёсць шмат сучасных варыянтаў гаспача: з авакада, чарашковай салерай, пятрушкай, клубніцамі, кавуном, вінаградам, мясным булёнам, морапрадуктами і г.д. Уключаем фантазію ці гуглім.😉

РэгІянальныя Цікавосткі

У Кастыліі памідоры амаль не дадаюць, а кавалкі хлеба не раздрабняюць – усе інгрэдыенты проста заліваюць разведзеным воцатам.

Рэцэпт вышэй лічыцца, нагадаю, класічным андалузскім гаспача.

У Эстрэмадуры на густую базу з паніравальных сухароў, часнаку, алею і воцату выкладваюць фарш з перцу, памідораў і цыбулі.

Супы, Вытворныя ад прота-гаспача

сальмарэха

Радзіма сальмарэха – Кардова ў Андалусіі на поўдні Іспаніі. «Белы сальмарэха» – самы стары вытворны ад гаспача рэцэпт – перажыў першы выбух папулярнасці пасля дадання памідораў у XIX стагоддзі, а другі – у XX, пасля з’яўлення электрычных блендэраў.

Уяўляе з сябе пюрэ-эмульсію з часнаку, хлеба, алею, памідораў і солі, іншая гародніна тут зусім не вітаецца. Спачатку часнок расціраюць з хлебам і воцатам, а затым павольна, па кроплі, уводзяць алей, даводзячы сумесь да выгляду эмульсіі. Гэты працэс называецца «маджада». У гэтым і ёсць асноўнае адрозненне сальмарэха ад гаспача, якое па сутнасці з’яўляецца сумессю пюраванай гародніны. А яшчэ сальмарэха, у адрозненні ад гаспача, ніколі нічым не разводзяць.

Падаваць сальмарэха варта халодным, дадаўшы туды нарэзаны хамон, а таксама грэнкі альбо звараныя ўкрутую яйкі.

Суп выходзіць аранжавы і гусцейшы за гаспача, бо для яго бяруць значна больш хлеба і аліўкавага алею: на 500 г памідораў – 100 г хлеба і 50 г алею.

Часта выкарыстоўваюць як соўс да смажанага мяса.

Вельмі паважаюць на Канарскіх выспах, дзе адна з самых папулярных страваў – трус у сальмарэха (conejo en salmorejo).

Пора антэкерана (Porra antequerana)

Вытворны ад сальмарэха суп. Перакладаецца як «дубіна з Антэкера», і сваёй экзатычнай назвай страва абавязана песціку для таўчэння інгрэдыентаў.

Звычайна падаюць не як суп, а як тапас – гэта надзвычай густая сумесь перацёртых хлеба і памідораў, часнаку, воцату і аліўкавага алею. Зверху пасыпаюць якімі-небудзь дадаткамі: нарэзаным хамонам, яйкамі, кансерваваным тунцом і ўсім, што яшчэ прыйдзе ў галаву і трапіць пад руку.

Традыцыйная страва на фестывалі фламенка «Porra flamenca».

Ахабланка (Ajoblanco)

Гэты суп яшчэ называюць «белае гаспача». Гэта вельмі стары рэцэпт, які прыйшоў з кухні Рымскай імперыі.

Гатуецца шляхам перацірання да эмульсіі хлеба, раздрабнёнага міндалю і часнаку, з павольным увядзеннем вады і аліўкавага алею. Часам дадаюць яшчэ і воцат.

Звычайна падаюць з лустачкамі дыні ці вінаградам, а ў Гранадзе – з печанай бульбай.

У ваенны і пасляваены перыяды замест міндалю выкарыстоўвалі муку з сушаных бабоў, бо міндаль быў у дэфіцыце.

У залежнасці ад рэгіёну можа быць вадкім ці мець кансістэнцыю эмульсіі, як маянэз. Напрыклад, у Альмерыі гатовую эмульсію разводзяць малаком, а ў Эстрэмадуры наадварот – загушчаюць яечным жаўтком і насечанай гароднінай.

У горадзе Альмачар кожную першую суботу верасня ладзяць фестываль Ахабланка.

гаспачас МАНЧэГа (Gazpachos manchegos)

Гаспачас манчэга з’явіўся ў гістарычнай вобласці Ла-Манча, адсюль і другая частка назвы.
Нягледзячы на першую яе частку, уяуляе з сябе не варыяцыю халоднага супа з гародніны, а… рагу з мяса. Звычайна гэта мяса труса ці птушкі, да якога дадаюць кавалкі хлеба.

Падаюць гарачым, часам вельмі густым – у выглядзе амлета ці пірага з мясной праслойкай.

На ўзбярэжжы робяць з рыбы і морапрадуктаў.

У некаторых рэцэптах дадаюць грыбы ці слімакоў.

Менавіта гэты від гаспача, дарэчы, згадваецца ў «Дон Кіхоце» Сервантэса.