Франция: Луковый суп (Soupe à l’oignon)

Чытаць па-беларуску

Луковый суп был известен и популярен ещё в Римской империи, поэтому похожие супы есть во многих европейских кухнях. Например, тосканская «карабачча» или чешская «цыбулачка» – о них ниже.

Современная французская версия этого супа, как утверждают найденные документы, возникла в Париже в XVIII веке из говяжьего бульона и карамелизированного лука.
Легенда же утверждает, что суп изобрёл лично король Людовик XV. Мол, как-то раз ему пришлось неожиданно заночевать в своём охотничьем домике. Внезапно обнаружилось, что из еды у него под рукой только лук, масло и шампанское. Находчивый монарх зажарил на масле лук, залил шампанским и закипятил – так и получился самый первый французский луковый суп.

Репутация лукового супа была слегка подмочена в средние века. Луковый запах прекрасно маскировал запах алкоголя, и нередко несознательные, но благопристойные парижане потихоньку вбабахивали в суп кружечку-другую коньячка и беспалевно проводили вечер в респектабельной компании. За это soupe à l’oignon прозвали «супом пьяниц». Кружками мы алкоголь вливать не будем, но из уважения к традиции немного плеснём.😉

Суп

  • говяжий бульон – 800 мл.
  • лук репчатый – 5-6 больших (обьём уменьшится в 4-5 раз)
  • белое сухое вино – 150 мл (желательно херес)
  • бренди – 3 ст. л. (по желанию)
  • сливочное масло
  • мука – 1 ст. л. с горкой
  • тимьян
  • соль, перец

Гренки

  • французские булочки
  • чеснок
  • французская горчица (по желанию)
  • твёрдый сыр – 150 гр. (в оригинале грюйер)

Несмотря на то, что в сети можно встретить рецепты на курином бульоне, воде с молоком или даже просто на воде, классический вариант – на крепком костном говяжьем бульоне:

Приготовить говяжий бульон с добавлением в конце лука, морковки, перцев и лаврового листа.

Чем крепче получится бульон, тем лучше. Готовый бульон процедить:

Лук нарезать тоними полукольцами:

Карамелизировать лук – можно с добавлением тимьяна, если используется сухой тимьян:

Добавить муку:

Обжаривать ещё минуту-другую.

Влить белое вино и протушить несколько минут, пока большая часть вина не выпарится:

Готовый лук положить в бульон.

Добавить соль, перец и веточку тимьяна (если используется не сухой), которую нужно извлечь в конце.
На этом этапе можно добавить бренди для большего аромата.

Варить на небольшом огне ещё минут 5-10.

Тем временем:

Сыр натереть на мелкой тёрке.
Французскую булочку разрезать пополам (вдоль, конечно же) и обжарить на сливочном масле:

Натереть чесноком. Можно даже выдавить немного чеснока на булочку.
При желании можно слегка намазать французской горчицей. Обильно посыпать тёртым сыром:

Нагреть духовку до 200 градусов (верхняя горелка), и отправить туда булочки.
Запекать, пока сыр не расплавится:

Налить суп в тарелку:

Сверху положить запечённую булочку с сыром:

Voilà!

Высшим пилотажем считается запекать булочку прямо в супе.

Делается это так:

Разрезанную французскую булочку обильно посыпать тёртым сыром.
Нагреть духовку до 200 градусов (верхняя горелка).
В огнеупорные суповые тарелки налить суп, сверху положить гренки:

Поставить в духовку и запекать до образования сырной золотистой корочки.

Есть сразу, иначе гренки размокнут:

Иногда, чтобы не заморачиваться с запеканием булочки, просто посыпают суп крутонами.

Иногда добавляют зелень петрушки.

В некоторых рецептах вместо бренди доливают мадеру.

☝️На следующий день луковый суп будет ещё лучше.

Луковые супы в других странах

Чехия: Цыбулачка (Cibulačka)
Рецепт такой же, но может делаться на курином бульоне с любым твёрдым сыром. Иногда добавляют мелко нарезанный и обжаренный копчёный окорок или подкопчённую ветчину.

Италия: Карабачча (Carabaccia)
Обычно делают на овощном бульоне. Вместо вина используют уксус, сыр берут пекорино плюс пармезан, а также добавляют корицу и миндаль.

Пакінуць каментар