Францыя: Цыбулевы суп (Soupe à l’oignon)

Читать по-русски

Цыбулевы суп быў вядомы і папулярны яшчэ ў Рымскай імперыі, таму падобныя супы ёсць шмат у якіх еўрапейскіх кухнях. Напрыклад, тасканская «карабачча» ці чэшская «цыбулачка» – пра тое ж.

Сучасная французская версія гэтага супу, як сцвярджаюць знойдзеныя дакументы, узнікла ў Парыжы ў XVIII стагоддзі з ялавічнага булёну і карамелізаванай цыбулі.
Легенда ж сцвярджае, што суп вынайшаў асабіста кароль Людовік XV. Маўляў, аднойчы яму давялося нечакана заначаваць у сваім паляўнічым доміку. Высветлілася, што з ежы ў яго пад рукой толькі цыбуля, масла і шампанскае. Знаходлівы манарх засамжыў на масле цыбулю, заліў шампанскім і закіпяціў – так і атрымаўся самы першы французскі цыбулевы суп.

Рэпутацыя цыбулевага супу была крыху падмочана ў сярэднявеччы. Пах цыбулі добра маскаваў пах алкаголю, і часам несвядомыя, але прыстойныя парыжане ўпотай убабахвалі ў суп кубачак-другі каньячку і без нічога ніякага праводзілі вечар у рэспектабельнай кампаніі. За гэта soupe à l’oignon заслужыў мянушку «суп п’яніц». Кубкамі мы алкаголь уліваць не будзем, але з павагі да традыцыі крыху плюхнем.😉

Суп

  • ялавічны булён – 800 мл
  • цыбуля рэпкавая – 5-6 вялікіх (аб’ём зменшыцца ў 4-5 разоў)
  • белае сухое віно – 150 мл (пажадана херас)
  • брэндзі – 3 ст. л. (па жаданні)
  • сметанковае масла
  • мука – 1 ст. л. з горкай
  • чабор
  • соль, перац

Грэнкі

  • французскія булачкі
  • часнок
  • французская гарчыца (па жаданні)
  • цвёрды сыр – 150 г (у арыгінале груер)

Нягледзячы на тое, што ў сеціве можна сустрэць рэцэпты на курыным булёне, вадзе з малаком і нават проста на вадзе, класічны варыянт – на моцным касцявым булёне:

Прыгатаваць ялавічны булён, дадаўшы ў канцы цыбулю, моркву, перац розных гатункаў і лаўровы ліст.

Чым мацнейшы атрымаецца навар, тым лепш. Гатовы булён працадзіць:

Цыбулю нарэзаць на тонкія паўколцы:

Карамелізаваць цыбулю – можна з дадаткам чабору, калі выкарыстоўваецца сухі чабор:

Дадаць муку:

Абсмажваць яшчэ хвіліну-другую.

Уліць белае віно і пратушыць некалькі хвілін, пакуль асноўная частка віна не выпарыцца:

Гатовую цыбулю пакласці ў булён.

Дадаць соль, перац і каліўца чабору (калі выкарыстоўваеце не сухі), якое трэба будзе дастаць у канцы.
На гэтым этапе можна дадаць брэндзі для большага водару.

Варыць на невялікім агні яшчэ хвілін 5-10.

Тым часам:

Сыр нацерці на дробнай тарцы.
Французскую булачку разрэзаць уздоўж і абсмажыць на сметанковым масле:

Нацерці часнаком. Можна нават выціснуць крыху часнаку на булачку.
Пры жаданні можна злёгку намазаць французскай гарчыцай. Шчодра пасыпаць нацёртым сырам:

Нагрэць духоўку да 200 градусаў (верхняя гарэлка), і адправіць туды булачкі.
Запякаць, пакуль сыр не расплавіцца:

Наліць суп у талерку:

Зверху пакласці запечаную булачку з сырам:

Voilà!

Найвышэйшым пілатажам лічыцца запякаць булачку проста ў супе.

Робіцца гэта так:

Разрэзаную французскую булачку багата пасыпаць нацёртым сырам.
Нагрэць духоўку да 200 градусаў (верхняя гарэлка).
В вогнетрывалыя супавыя талеркі наліць суп, зверху пакласці грэнкі:

Паставіць у духоўку і запякаць да ўтварэння сырнай залацістай скарынкі.

Есці адразу, інакш грэнкі размокнуць:

Часам, каб не затлумляцца з запяканнем булачкі, проста пасыпаюць суп крутонами.

Часам дадаюць зеляніну пятрушкі.

У некаторых рэцэптах замест брэндзі даліваюць мадэру.

☝️На наступны дзень цыбульны суп будзе яшчэ лепшы.

Цыбулевыя супы ў іншых краінах

Чэхія: Цыбулачка (Cibulačka)
Рэцэпт такі самы, але можа рабіцца на курыным булёне з любым цвёрдым сырам. Часам дадаюць дробна нарэзаны і абсмажаны вэнджаны кумпяк ці вяндліну.

Італія: Карабачча (Carabaccia)
Звычайна робяць на гароднінным булёне. Замест віна выкарыстоўваюць воцат, сыр бяруць пекарына плюс пармезан, а таксама дадаюць карыцу і міндаль.

Пакінуць каментар