Самый известный рыбный рассольник – «Новотроицкий» – готовили в трактире при Свято-Троицкой Сергиевой лавре в Москве.
Mонахи Свято-Троицкой Сергиевой лавры мяса не употребляли, зато употребляли рассольник «из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным».

Чтоб я так жил, как говорится…😉

Ниже – вариант со скумбрией и треской, плюс солёная скумбрия, чтобы рассольник «не казался пресным», и немного красной икры для заправки.

• белая рыба, желательно смесь свежей (2/3) и солёной (1/3) – 400 -500 г
• лук репчатый – 2 средних луковицы
• корень петрушки или сель­дерея – 2/3 от количества лука
• томат-паста – 1 ст. л. (по желанию)
• крупа перловая – 2/3 стакана
• картошка – 4 шт.
• огурцы солёные или маринованные – половина от объёма картошки
• красная икра – 1 ст. л.
• зелень (укроп, петрушка)
• соль, перец, специи (чёрный перец, англ. перец, лавровый лист)

---

Перловку замочить в воде примерно на час:

Отварить до готовности в большом количестве воды без соли (1 кг крупы = 3 л воды).
Можно варить перловку прямо в супе, перед картошкой. Но тогда тяжело контролировать количество – ведь перловка сильно разбухает, и есть шанс превратить суп в кашу. Тут каждый решает сам.
В данном варианте варим отдельно.

Подготовить рыбу: извлечь внутренности, удалить кости. Порезать на куски среднего размера:

Солёную рыбу отварить отдельно (бульон из солёной рыбы имеет неприятный привкус), варить минут 5 после закипания:

Приготовить рыбный бульон с чёрным и английским перцем, лавровым листом, репчатым луком и сельдереем
Солить осторожно, т.к. чуть позже солёная рыба и огурцы добавят ещё соли.

Рыбу извлечь, бульон процедить:

Лук мелко нарезать, сельдерей/петрушку натереть на крупной тёрке:

Лук обжарить до золотистого:

Добавить сельдерей и ещё слегка обжарить:

Положить ложку томатной пасты и чайную ложку сахара, обжаривать пару минут.
Томат-пасту можно и не добавлять, если у вас в распоряжении много сортов рыбы и раков.
В данном варианте – добавляем:

Зелень мелко нарубить:

Огурцы порезать на маленькие кубики, картошку – на кубики среднего размера:

Солёные огурцы припустить в небольшом количестве воды, жидкость слить в отдельную ёмкость – потом её можно добавить в суп для регулирования кислоты.
☝️Если солёные огурцы не припустить, суп может получиться слишком кислым и иметь слегка «бочковой» запах.

Маринованные огурцы припускать не нужно.

В бульон положить картошку и варить до готовности.

Добавить солёные огурцы и пассерованные овощи. Вернуть рыбу в суп, если есть желание – добавить икру. Но можно положить ложку с икрой уже прямо в тарелку.

Проверить на специи и соль. При необходимости добавить рассол, оставшийся после припускания огурцов.

Довести до кипения, добавить мелко нарезанную зелень, накрыть крышкой, дать настояться.

Подавать со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью:

---

В пост эти самые монахи варили рассольник из сушёных грибов.

Ну а если вы всё-таки не монах – к вашим услугам рассольник московский и рассольник ленинградский.