Польшча: Чарніна (Czernina) – суп, запраўлены крывёй

Читать по-русски

Чарніна (па-польску «Czernina», «Czarnina», «Czornina», альбо проста «Czarna polewka» – чорны суп) – старапольская страва, распаўсюджаная ў Куяўскім, Кашубскім, Велькапольскім і Малапольскім рэгіёнах.
Уяўляе з сябе звараны з сухафруктамі і спецыямі булён з качкі альбо гусі, запраўлены змяшанай з воцатам крывёй. Воцат неабходны, каб кроў не згортвалася.
Упершыню суп згадваўся яшчэ ў самай першай вядомай польскай кулінарнай кнізе 1682 года – «Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» Станіслава Чарнецкага.
Часам просты люд называў яго «вадкай крывянкай» – «kaszanka w płynie».

У Кашубах яго называюць «Czornina» і традыцыйна падаюць на Каляды.
Ну а ў Малапольшчы і Куявах чарніна (яе там яшчэ называюць шэрым супам) – вельмі непажаданая ў часе сватаўства страва. Калі ўбачыў – гамон, адмовілі…

Менавіта такі суп падалі ў замку Гарэшкаў Яцку Сапліцу. Адам Міцкевіч піша ў «Пане Тадэвушу»:

Нябожчык Стольнік, пан мой, знатны пан, мой пане,
Які ў павеце ў самай большай быў пашане,
Дачку красы анёльскай меў, таму нямала
Багатых панічоў рукі яе шукала.
Між шляхтай славіўся тады задзіра знаны,
Сапліца Яцак, Ваяводаю празваны,
Бо ён сапраўды многа ў ваяводстве значыў:
У ім правадыра ўвесь род Сапліцаў бачыў,
Дык трыста галасоў трымаў ён сільнай воляй,
А сам не меў нічога, проч кавалка поля
Ды шаблі і вусоў даўгіх, як у нікога.
Вось Стольнік заклікаў малойчыка ліхога
І ў замку частаваў, бо выбараў парою
Ён меў шмат галасоў з сябрамі і раднёю.
Пасля таго так абнаглеў Вусач-Сапліца,
Што ўздумаў у зяці да Стольніка ўкруціцца.
Ужо няпрошаны у замку ён з’яўляўся,
А потым, нібы ўдому, ў нас абсталяваўся.
Ужо збіраўся сватаць, ды чакаць не сталі
І чорнай поліўкай яго пачаставалі.
Як быццам Стальнічанцы ён упаў у вока,
Ды ад бацькоў таіла пачуццё глыбока.

У расійскім перакладзе Сусанны Георгіеўны Мар, дарэчы, чарніну замянілі на суп з сачавіцы:

Посватается он. Похлёбкой чечевичной
Однажды встречен был и не пришёл вторично!

А вось у перакладзе Ліядора Пальміна праўда ўсё ж трыюмфуе:

Пан стольник за Соплицу дочь не хотел отдать
И чёрную похлёбку велел на стол подать.

Паводле легенды, чарніна была адной з улюбёных страваў на каралеўскім стале Ягелонаў.

Нягледзячы на тое, што ў 2023 годзе чарніну прызналі другім па жудасці супам у свеце (па версіі сайта TasteAtlas), гэтую цудоўную страву ганарова ўключылі ў спіс традыцыйных польскіх прадуктаў.

БулЁн

булённы набор з качкі плюс мяса качкі (выдатна, калі ёсць яшчэ і трыбухі)
вада – 2 літры
морква – 2 сярэднія
корань салеры – як морквы
корань пятрушкі – як морквы
цыбуля рэпкавая – адна сярэдняя
соль, спецыі (лаўровы ліст, духмяны перац, чорны перац)

Суп

кроў (звычайна качыная, але можна і гусіная, і свіная) – 200 мілілітраў
воцат – 1 сталовая лыжка
мука – 2 сталовыя лыжкі
цукар – 1 чайная лыжка (далей на смак)
сухафрукты (чарнасліў, грушы, курага, яблыкі, разынкі – што ёсць пад рукой, няшмат)
слівы ў воцаце
яблыкі (апцыянальна, калі няма сухіх)
соль, спецыі (чабер, маяран – па галінцы, гваздзіка – 3-4 шт.)

Чым наварысцей будзе булён – тым смачней.
У чарніне качкі зашмат не бывае:

Замест рэпкавай цыбулі можна выкарыстоўваць парэй, але тут ужо што ёсць:

Моркву, салеру і пятрушку нарэзаць на кавалкі сярэдняга памеру.
Цыбулю – напалам альбо на тоўстыя колцы.
У некаторых рэцэптах зрэз цыбулі абсмажваюць да рудога колеру, каб узмацніць смак булёну, але гэта не абавязкова.

Пакласці качку ў халодную ваду і зварыць булён з дадаткам цыбулі, морквы і кораня пятрушкі і салеры, з лаўровым лістом, духмяным і чорным перцам.

Саліць адразу, варыць каля 1,5 гадзін.

Мяса і моркву дастаць.
У некаторых рэгіёнах моркву кладуць назад у суп у самым канцы, вялікімі кавалкамі, а ў некаторых выкідваюць.
Ну, выкінуць ніколі не запозна, мы вось пакідаем😁.

У некаторых рэгіёнах мяса выкарыстоўваюць пасля для якіх-небудзь іншых страваў, але, напрыклад, на Куявах яго кладуць у чарніну. Робім суп с мясам, а далей дадамо качынае мяса ў гатовы суп.

Булён працадзіць:

Нарэзаць сухафрукты і яблыкі на кавалкі пажаданага памеру. Тут як падабаецца – можна і не рэзаць:

Пакласці ў булён сухафрукты, яблык і сліўкі ў воцаце.
Дадаць гваздзіку, па галінцы чаберу і маярану – суп мае быць духмяны:

Лірычнае адступленне:

Калі не любіце сухафрукты ў супе, іх можна дадаць у самым пачатку, пры варцы булёну, а потым выкінуць. А калі, як я, любіце – лепш паварыць іх асобна, са спецыямі. Потым дастаць чабер і маяран. Вось толькі цяпер не сезон, і няма свежага чаберу і маярану, таму давядзецца мне выкарыстоўваць сухія спецыі і потым працэджваць булён і прамываць сухафрукты 😔.

Паварыць хвілін 20.
Атрымаецца духмянае варыва, якое нагадвае кампот:

Цяпер пра галоўнае ў чарніне – кроў.🩸

Лепш за ўсё купіць качыную ці гусіную кроў у знаёмага качка-альбо гусявода. У скрайнім выпадку – свіную ў свінавода. Альбо дамовіцца з мясніком на рынку (галоўнае – каб быў спараўдны сертыфікат ад санітарных службаў).

Калі кроў свежая – развесці воцатам у суадносінах 1 сталовая лыжка 10%-воцату на 200 мл крыві. Польскія мяснікі часам нават самі разводзяць кроў воцатам, каб не згортвалася.

Ну а калі прыкласці пэўныя намаганні – можна знайсці ўжо гатовую замарожаную кроў для чарніны:

Выліць кроў у глыбокую пасудзіну, каб было зручна мяшаць:

Дадаць муку:

Старанна перамяшаць:

Уліць крыху булёну з сухафруктамі і добра перамяшаць, каб не было камякоў:

Павольна, увесь час памешваючы, уліць у суп кроў праз сіта. Варыць хвілін 15 на малым агні:

Дадаць соль і цукар: суп павінен мець кісла-салодкі самк: кіслінку павінна дадаць сумесь крыві з воцатам. Для ўзмацнення смаку можна ўліць марынад ад сліваў у воцаце.

Зноў жа, у кожнай кухаркі – свая чарніна.
Некаторыя дастюць з булёну сухафрукты і падаюць з варанай морквай.
Іншыя запраўляюць макаронамі альбо нават варанай бульбай.
Але ўсё ж самым класічным лічыцца варыянт з клёцкамі – бульбянымі ці мучнымі, якія ў Польшчы называюць «клюскі» («kluski pszenne lub ziemniaczane»).