Украина: Огуречник

Убедительный украинский ответ русскому рассольнику.

Этот рецепт случайно попался мне в книге “Советская национальная и зарубежная кухня” авторства А. Титюнника. Других упоминаний о подобном супе я нигде и никогда больше не встречал. Возможо, изначально, кроме солёных огурцов, в него добавляли огуречную траву – огуречник – вместо шпината/салата.
Если вы слыхали что-нибудь о таком блюде или даже пробовали его, напишите в комментах, плз…❤️

говяжьи кости для бульона – 400 г
сердце (говяжье) – 350-400 г
лук репчатый – 1 большая луковица или 2 небольших
морковь – 2 среднего размера
корень петрушки или сельдерея – примерно половина от количества морковки
картофель – 3-4 среднего размера
огурцы солёные – 3-4 небольших
шпинат или зеленый салат – большой пучок
мука пшеничная – 1 ст. л.
сметана для заправки
зелень (петрушкa, укроп, зеленый лук) – для подачи
соль, перец, специи (перец горошек, английский, лавровый лист – для бульона, а тимьян и базилик – для супа)

Из говяжьих костей сварить бульон.
💡Чем больше в нём “бульонных” ингредиентов и чем он наваристее, тем лучше.
Готовый бульон процедить:

Говяжье сердце разрезать вдоль, промыть, удалить остатки сосудов и лишний жир:

Нарезать на небольшие кусочки, опустить в кипящую воду и отварить до готовности в несолёной воде. Варить нужно не больше полутора часов, чтобы мясо не стало жёстким.

Тем временем подготовить овощи:

Лук нарезать мелко, морковь – кружочками.
Корень петрушки или сельдерея нашинковать соломкой:

Лук пассеровать с петрушкой или сельдереем до золотистого цвета:

Добавить морковку и обжаривать, пока она не станет мягкой:

Засыпать муку и обжаривать ещё пару минут. Влить немного бульона и довести до кипения:

Отварное говяжье сердце промыть и нарезать маленькими кубиками.
Картошку почистить и нарезать кубиками среднего размера:

Довести бульон до кипения.
В кипящий бульон положить картофель, пассерованные овощи и нарезанное кусочками отварное сердце. Варить, пока картошка не будет почти готова.

Салат или шпинат нашинковать (не слишком мелко).

Солёные огурцы мелко нарезать и припустить с добавлением бульона.
💡В суп пойдут только огурцы, жидкость нужно слить. Если солёные огурцы не припустить, суп будет излишне кислым и иметь неприятный «бочковый» запах.

Если у вас под рукой маринованные огурцы, их припускать не нужно, просто мелко нарезать:

Добавить припущенные (или нет) огурцы, нарезанные листья салата или шпината, соль (некоторое количество соли выпустят огурцы, тут нужно пробовать), и специи.

💡Огурцами регулируется необходимая в супе кислинка. Каждый сам решает, когда остановиться.

Довести до кипения и выключить.

Проверить на соль и кислоту. Если хочется досолить, можно добавить ещё огурцов или прокипячённого огуречного рассола.

Дать настояться.

Подавать со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью и зелёным луком: