Уласна кажучы, назва супу цалкам адлюстроўвае яго сутнасць і перакладаецца як «певень і цыбуля-парэй».
Кок-а-лікі называюць нацыянальным супам Шатландыі. У гэтай краіне курыны суп з цыбуляй-парэем вядомы аж з XVI стагоддзя – першы такі рэцэпт датуецца яшчэ 1598 годам.
Назва ж кок-а-лікі (Cock-A-Leekie) замацавалася толькі ў XVIII стагоддзі – пад ёй суп і ўвайшоў у кулінарную кнігу Ізабэлы Бітан, вядомай англійскай журналісткі, пісьменніцы і аўтаркі адной з першых кулінарных кніг.
Ёсць версія, што курыны суп з цыбуляй з’явіўся ў Францыі, а да Шатландыі дабраўся ў XVI стагоддзі, дзе рэпкавую цыбулю проста замянілі на гастранамічны сімвал краіны – цыбулю-парэй. Мяркуючы па тэхналогіі прыгатавання, версія гэтая не надта заслугоўвае даверу. І яе НІ Ў ЯКІМ ВЫПАДКУ не варта абмяркоўваць з шатландцамі – гэта як сказаць беларусам, што дранікі прыдумалі ў Расіі😉.
- курыца – 600 г, альбо 4-5 сярэдніх курыных сцёгнаў + курыная паляндвіца + набор костак для курынага булёну
- цыбуля-парэй – 3-4 сярэдніх
- ячмень/пярлоўка альбо рыс – 120 г
- чарнасліў – 10-15 шт.
- зеляніна (пятрушка і/альбо шніт-цыбуля) – для падачы
- соль, перац, спецыі (чабор)
Пярлоўку прамыць і замачыць на 3-4 гадзіны (лепш на ноч).
Калі выкарыстоўваецца рыс – проста прамыць:
Падрыхтаваць цыбулю-парэй: верхнюю, больш зялёную частку, адрэзаць, разрэзаць уздоўж і добра прамыць – там збіраецца найбольш пяску:
Зварыць булён з курыных костак і верхавін парэю, дадаўшы невялікую цыбуліну, чорны і англійскі перац і лаўровы ліст:
Верхавіны парэю дадаваць абавязкова: яны нададуць булёну неабходную масляністую гушчыню. Як напісала ў сваёй кнізе «Дапаможнік для кухара і хатняй гаспадыні» вядомая феміністка васямнаццатага стагоддзя Крысціян Ізабэль Джонстан, «суп мае быць вельмі густым, і першую частку парэю трэба ўварыць, пакуль яна не зробіцца масляністай сумессю».
Булён працадзіць праз дуршляк. Можна, канешне, проста выцягнуць косткі і цыбулю шумоўкай, але з гледзішча перфекцыяніста лепш праз дуршляк.
Чарнасліў нарэзаць на чвэрці:
Пакласці ў булён мяса і чарнасліў і варыць да гатовасці мяса.
Мяса выцягнуць, нарэзаць на дробныя кавалачкі альбо разабраць на валокны:
Лірычнае адступленне:
Вельмі часта ў шатландскіх рэцэптах булён для кок-а-лікі гатуюць з цэлай курыцы, вараць яе цалкам, са спецыямі і верхавінамі парэю. Калі курыца гатовая, яе выцягваюць з булёну, аддзяляюць мяса ад скуры і костак і здрабняюць, а скуру і косткі кладуць назад у булён – даварвацца.
Далей – усё гэтак жа, як апісана вышэй, але выкарыстоўваецца не ўсё мяса. Яго зашмат для супу, таму ў рэцэптах часта можна спаткаць ідэі, што ж яшчэ прыгатаваць з рэшты мяса.
Складана сказаць, як гатавалі кок-а-лікі ў XVI стагоддзі. Тады наўрад ці прадавалі курыныя супавыя наборы і аддзеленае ад костак мяса. Але ў наш час не вельмі хочацца корпацца з гарачай тлустай курыцай, тым больш што на смак гэта ўплывае мала: булён у любым выпадку атрымаецца насычаным – і на костках, і на мясе.
Падрыхтаваць рэшткі цыбулі-парэю:
Разрэзаць сцябліны напалам уздоўж.
Нарэзаць на паўколцы таўшчынёй каля сантыметру, добра прамыць:
Засыпаць у булён пятую частку парэю і пярлоўку/рыс:
Варыць да гатовасці крупаў:
💡Пярлоўка моцна разварваецца, таму ёсць лайфхак: адгрузіць частку гатовых крупаў шумоўкай у нейкую пасудзіну і выкарыстоўваць для рэгулявання гушчыні супу ў самым канцы.
Праверыць на соль, перац.
Засыпаць рэшту цыбулі-парэю, пакласці нарэзаную курыцу, дадаць чабор:
Старанна перамяшаць:
Варыць яшчэ хвілін 10-15. Парэй не павінен зусім разварыцца.
Зняць з пліты, даць настаяцца.
Перад падачай пасыпаць насечанай пятрушкай ці шніт-цыбуляй, а лепш – і тым, і тым:
Смачных фотак зашмат не бывае, таму дадавайце свае ў каментах:
☝️Першапачаткова асноўнымі складнікамі супу былі курыца і цыбуля-парэй, і яны незаменныя.
Астатнія інгрэдыенты з’явіліся пазней і могуць адрознівацца. Чарнасліў, напрыклад, з’явіўся ў кок-а-лікі напрыканцы XVII стагоддзя.
Часам у аўтарскіх рэцэптах чарнасліў замяняюць на разынкі, курагу ці сушаны інжыр.
Сустракаюцца нават рэцэпты, у якіх замест пярлоўкі/рысу выкарыстоўваюць бульбу.
У некаторых пазнейшых рэцэптах курыцу папярэдне абсмажваюць (нават з беконам) і вараць менш – так атрымліваецца карычневы булён.
А часам могуць і белага віна пры абсмажванні плюхнуць. Дзіўна, што не віскі… Шатландыя ўсё ж🥃😋…
My Pocket CookBook 