Главная фишка супа – практически полное отсутствие овощей (кроме репчатого лука), плюс два загустителя: сначала мучная заправка, потом дополнительное загущение яично-кислой заправкой.
Кстати, техника взбивания яйца с чем-то кислым для загущения супа появилась ещё в Древней Персии.

В Грузии чихиртму называют «королевой супов».

• курица – 1, 8 – 2 кг
• вода – 2 – 2,5 л (в зависимости от размера курицы)
• лук репчатый – 4 средние луковицы
• сливочное масло – 30 г
• мука (традиционно кукурузная) – 2 ст. л. без горки
• сушёная мята – 1 ч. л.
• яйца – 4 – 5 шт.
• винный уксус – 2 ст. л.
• кинза – пучок
• соль, перец, красный молотый перец, в некоторых рецептах – корица

---

Очень важно качество курицы: лучший вариант – фермерская курица свободного выгула.

Иногда у курицы снимают кожу – так бульон получается менее жирным и более прозрачным.

Птицу залить холодной водой – около 2, 5 литра. Кастрюля не должна быть очень большой – нужна такая, чтобы вода только накрыла курицу:

Довести до кипения и варить на медленном огне около 40-45 минут без крышки – нужен как можно более наваристый бульон.
☝️Обязательно снимать пену.
За 10 минут до конца добавить соль: 1 – 1, 5 ч.л. (по вкусу):

Извлечь курицу и отделить мясо от костей. Бульон процедить.
Дать бульону остыть до температуры, когда можно спокойно пробовать.

Пока варится курица, приготовим загустители.

#1: Мучной загуститель.

Лук порезать как можно мельче:

Аккуратно снять черпаком с поверхности бульона куриный жир и отправить в сковородку. Выпарить жидкость:

Пассеровать лук на жире из бульона до прозрачности, если необходимо – влить немого бульона:

Положить сливочное масло:

Еще немного обжарить – пока масло полностью не растворится.

Уменьшить огонь до минимума, засыпать кукурузную муку (если нет кукурузной, использовать обычную):

Немного обжарить, помешивая:

Развести охлажденным куриным бульоном до кашеобразного состояния:

Всыпать мяту:

Обжаривать пару минут, пока не раскроется аромат.
Снять с плиты. Первый загуститель готов:

#2. Яичнокислая заправка.

Чихиртма закисляется вовсе не для кислого вкуса (это уже каждый может изменить винным уксусом по желанию), а для того, чтобы создать кислую среду для яичной заправки – иначе яйца свернутся. В идеале присутствует только лёгкий привкус и аромат винного уксуса.

Яйца смешать с уксусом:

Взбить до однородного состояния:

Разбавить бульоном, чтобы сравнять температуру:

Постоянно помешивая, ввести заправку в бульон (вводить медленно, тонкий струйкой, постоянно активно перемешивая, чтобы получилась однородная жидкость):

Добавить луковую зажарку, хорошенько перемешать – должна раствориться мука.
Вернуть в суп курицу.
Если курица старая, и мясо слишком пресное и безвкусное, специалисты советуют его сначала немного обжарить, а потом вернуть в бульон — это усилит вкус.

Поставить на очень маленький огонь, проверить на соль, добавить паприку.
Иногда добавляют корицу, но это уже по желанию.
Подогреть до градусов восьмидесяти. ☝️После заправки чихиртму кипятить нельзя, иначе яйца свернутся.

Подавать с гренками и дольками лимона, посыпав свежей мелкорубленой кинзой и свежемолотым перцем:

Иногда рядом кладут чеснок, чтобы сделать чесночные гренки.

---

Можно использовать яйца не целиком, а только желток – цвет получается более ярким.

Иногда в конце добавляют шафран – его нужно предварительно залить горячим бульоном или водой (50 мл) и дать настояться.

В армянской кухне есть похожий суп – чхртма.

Кислота супа – не самоцель: она способствует тому, чтобы белок яйца не свернулся в некрасивые серые хлопья, а создал единую с бульоном массу.

☝️Повторюсь ещё раз: после загустения чихиртму кипятить нельзя, иначе желтки всё-таки свернутся.