Галоўная фішка супу – практычна поўная адсутнасць гародніны (акрамя рэпкавай цыбулі), плюс два загушчальнікі: спачатку мучная заправа, потым дадатковае загушчэнне яечна-кіслай заправай.
Дарэчы, тэхніка ўзбівання яйка з чымсьці кіслым для загушчэння супу з’явілася яшчэ ў Старажытнай Персіі.

В Грузіі чыхіртму называюць «каралевай супоў».

• курыца – 1, 8 – 2 кг
• вада – 2 – 2,5 л (у залежнасці ад памеру курыцы)
• цыбуля рэпкавая – 4 сярэднія цыбуліны
• сметанковае масла – 30 г
• мука (традыцыйна кукурузная) – 2 ст. л. без горкі
• сушаная мята – 1 ч. л.
• яйкі – 4 – 5 шт.
• вінны воцат – 2 ст. л.
• кінза – пучок
• соль, перац, чырвоны молаты перац, у некаторых рэцэптах – цынамон.

---

Вельмі важна, якой якасці курыца: найлепшы варыянт – фермерская вольнага выпасу.

Часам з курыцы здымаюць скуру – так булён атрымаецца менш тлусты и больш празрысты.

Птушку заліць халоднай вадой – каля 2, 5 літра. Рондаль не павінен быць вельмі вялікі – трэба, каб вада толькі накрыла курыцу:

Давесці да кіпення і варыць на павольным агні каля 40-45 хвілін без накрыўкі – патрэбен як мага больш наварысты булён.
☝️Абавязкова здымаць пену.
За 10 хвілін да канца дадаць соль: 1 – 1, 5 ч.л. (на смак):

Дастаць курыцу і аддзяліць мяса ад касцей. Булён працадзіць.
Даць булёну астыць да тэмпературы, калі можна спакойна каштаваць.

Пакуль варыцца курыца, падрыхтуем загушчальнікі.

#1: Мучны загушчальнік.

Цыбулю парэзаць як мага драбней:

Акуратна зняць апалонікам з паверхні булёну курыны тлушч і адправіць у патэльню. Выпарыць вадкасць:

Пасераваць цыбулю на тлушчы з булёну да празрыстасці, калі неабходна – уліць крыху булёну:

Пакласці сметанковае масла:

Яшчэ крыху абсмажыць – пакуль масла цалкам не распусціцца.

Зменшыць агонь да мінімуму, засыпаць кукурузную муку (калі няма кукурузнай, выкарыстоўваць звычайную):

Крыху абсмажыць, памешваючы:

Развесці астуджаным курыным булёнам да кашападобнага стану:

Усыпаць мяту:

Абсмажваць пару хвілін, пакуль не раскрыецца водар.
Зняць з пліты. Першы загушчальнік гатовы:

#2. Яечнакіслая заправа.

Чыхіртму закісляюць зусім не для кіслага смаку (гэта ўжо кожны можа змяніць вінным воцатам па жаданні), а для таго, каб стварыць кіслы асяродак для яечнай заправы – інакш яйкі згорнуцца. У ідэале прысутнічае только лёгкі прысмак і водар віннага воцату.

Яйкі змяшаць з воцатам:

Узбіць да аднароднага стану:

Развесці булёнам, каб зраўняць тэмпературу:

Увесь час памешваючы, увесці заправу у булён (уводзіць павольна, тонкім струменьчыкам, актыўна памешваючы, каб атрымалася аднародная вадкасць):

Дадаць цыбульную засмажку, добра перамяшаць – павінна распусціцца мука.
Вярнуць у суп курыцу.
Калі курыца старая, і мяса занадта прэснае і нясмачнае, спецыялісты раяць яго спачатку крыху абсмажыць, а потым зноў пакласці ў булён — гэта ўзмоцніць смак.

Паставіць на вельмі маленькі агонь, праверыць на соль, дадаць папрыку.
Часам дадаюць цынамон, але гэта ўжо па жаданні.
Падагрэць да градусаў васьмідзесяці. ☝️Пасля запраўкі чыхіртму кіпяціць нельга, інакш яйкі згорнуцца.

Падаваць з грэнкамі і дзелькамі цытрыны, пасыпаўшы свежай дробна насечанай кінзой і свежамолатым перцам:

Часам побач кладуць часнок, каб зрабіць часночныя грэнкі.

---

Можна выкарыстоўваць яйкі не цалкам, а толькі жаўток – колер атрымліваецца ярчэйшы.

Часам напрыканцы дадаюць шафран – яго трэба папярэдне заліць гарачым булёнам альбо вадой (50 мл) і даць настаяцца.

У армянскай кухні ёсць падобны суп – чхртма.

Кіслата супу – не самамэта: яна спрыяе таму, каб бялок яйка не згарнуўся ў непрыгожыя шэрыя шматкі, а стварыў адзіную з булёнам масу.

☝️Паўтаруся яшчэ раз: пасля загушчэння чыхіртму кіпяціць нельга, інакш жаўткі ўсё згорнуцца.