Грузия: Чакапули (ჩაქაფული) (баранина, тушенная в луке с эстрагоном и кинзой)

Чытаць па-беларуску

Чакапули (ჩაქაფული) (или, как иногда встречается, «чакафули») в переводе обозначает «мясо в пене». Родиной чакапули считается Кахетия.

Обычно делают весной, когда много свежего эстрагона и другой зелени.

Чакапули часто готовят на Пасху и Гиоргобу – день святого Георгия Победоносца, покровителя Грузии.

Изначально чакапули готовили без вина и репчатого лука, просто закладывали в кастрюлю слоями мясо с зеленью и зелёной алычой, и тушили до готовности.

Но позже заметили, что лук репчатый обогащает вкус мяса, а вино делает его более мягким и ароматным.

Ниже – более современный вариант чакапули.

баранина – 500-700 г (лучше всего брать жирную часть)
лук репчатый – 2 средних
эстрагон (тархун) – пучок, можно больше
кинза – пучок, можно больше
зелёный лук – пучок
петрушка – полпучка
лук-порей – 10 см (не обязательно)
молодой чеснок с перьями – пучок, а если зелёного нет – небольшую головку
алыча – 8-10 шт. (можно сухая или замороженная, или можно заменить на тклапи или ткемали для регулирования кислинки)
белое сухое вино – 200-400 мл
масло сливочное – ст. л.
укроп – полпучка (не обязательно)
соль, перец, специи (уцхо-сунели (он же голубой пажитник), кориандр)

Обычно используют молодую баранину. Жирное мясо приветствуется, ведь жир будет нейтрализован кислотой вина и алычи.

Петрушку и кинзу (если молодые – прямо со стеблями) нарубить не слишком мелко, эстрагон (без стеблей) – крупно, зелёный лук – средне, порей – кольцами:

Мясо нарубить на куски размером чуть больше грецкого ореха.

Лук репчатый нарезать полу(четверть)кольцами – как нравится:

Положить мясо, лук репчатый и алычу (если используете свежую алычу, то половину, а если сухую или замороженную, то всю) в толстостенную кастрюлю, влить белое вино:

Довести до кипения и варить на медленном огне минут 30-40, до полуготовности.

Следить, чтобы жидкость не выкипела, если нужно – долить воды:

Добавить измельчённую зелень (четверть эстрагона и кинзы оставить), чеснок, оставшуюся свежую алычу, масло, соль и специи. Если нужно – долить воды, чтобы она покрывала мясо: