Перу: Севиче (Ceviche)

Чытаць па-беларуску

Севиче (Ceviche, Cebiche, Seviche или Sebiche) – традиционное блюдо тихоокеанского побережья Латинской Америки.

Страна происхождения севиче – предмет постоянной дискуссии, но большинство историков всё же склоняется к Перу, где севиче считается национальным блюдом.

Некоторые археологические находки намекают, что нечто похожее на севиче (только без лимона, т. к. их привезли из Европы позже), употреблялось в Перу почти две тысячи лет назад.

Единой версии происхождения названия тоже нет. По одной из них, слово происходит от латинского слова «cibus», которое переводится как «еда». По другой – от классического арабского sakbāj (سكباج), что означает «мясо, приготовленное в уксусе».

Базовый вариант представляет собой блюдо из сырой рыбы или морепродуктов в маринаде из цитрусового сока, приправленное солью, перцем и кинзой.
Ниже – рецепт севиче из тунца с зёленым луком и черешковым сельдереем.

  • филе рыбы – 250 гр.
  • лайм или лимон – 1-2 шт. (сок)
  • красная луковица – 1 средняя
  • чеснок – 2-3 зубца
  • зелень (кинза, петрушка) – по небольшому пучку
  • перец чили – 1 шт
  • соль, перец
  • зелёный лук (по желанию)
  • черешковый сельдерей (по желанию)

Обычно все рецепты севиче начинаются так:

Возьмите самую свежую рыбу, какую только сможете найти.

👆Стоит обратить внимание на это пожелание.

Рыбу очистить и филетировать:

Подготовить овощи и зелень:

Филе рыбы порезать маленькими кубиками.
Зелёный лук нарезать на кусочки около 1-2 см, сельдерей – тонкими пластинками.
Половину кинзы и петрушки измельчить, но не слишком мелко:

Одну половину луковицу порезать тонкими полукольцами, вторую – измельчить:

Подготовить маринад:
Неизмельчённую половину зелени, давленый чеснок, соль, острый и чёрный перец отправить в блендер, выдавить сок лайма:

Пюрировать до однородного состояния:

Залить кубики рыбы маринадом:

На данном этапе можно добавить измельчённый лук (по желанию: это вкусно, но уже не классический рецепт):

Накрыть, дать промариноваться 1-3 часа (чем дольше маринуется рыба, тем нежнее она становится).
Дольше всего маринуется крупноволокнистая рыба типа трески (часа три). Около часа – камбала, палтус, макрель (скумбрия). Лососевые – также около часа.

Добавить лук (полукольца), оставшуюся средненарубленную зелень и острый перец – чили, рокото, халапеньо и т.д. Севиче в оригинале – острое блюдо.
Проверить на соль, специи:

В севиче также можно добавлять:

  • мелко нарезанный зелёный лук
  • тонко нарезаный черешковый сельдерей
  • чеснок
  • тёртый корень имбиря
  • бланшированные (ошпаренные кипятком) креветки, кальмары, крабы
  • помидоры
  • сладкий перец
Севиче из форели с зелёным луком и сельдереем
Севиче из трески с зеленым луком и сельдереем
  • В Перу севиче подаётся с кусочками холодного сладкого картофеля (батата) или кукурузой. Традиционная для него рыба – морской окунь.
  • В Чили используют сок лайма и грейпфрута, добавляют мяту. Традиционная рыба – палтус.
    В Мексике севиче подают на тостадас (обжаренные кусочки тортильи), иногда – с авокадо. Часто приносят в чашке с томатным соусом и называют коктейлем из севиче. Традиционная рыба – тунец и скумбрия. 
  • В Эквадоре севиче подают с жареными кукурузными зёрнами, картофельными чипсами, орехами. Иногда добавляют томатный соус. Традиционная рыба – сибас, морепродукты, осьминоги и крабы.
    В Панаме добавляют сельдерей и кальмаров. Традиционная рыба – корвина (белый сибас).
  • В Никарагуа и Коста-Рике добавляют помидоры и вустерширский соус. Традиционная рыба – тилапия или корвина (белый сибас).
    В Колумбии добавляют кетчуп. 
  • На Карибах – кокосовое молоко.

Рыбу иногда сочетают с бланшированными морепродуктами, в этом случае блюдо получает название «Ceviche Mixto».

Можно использовать любую крупную морскую рыбу. Очень хорош тунец. Самое простое – лосось.

Рыбу с очень ярким вкусом (типа семейства скумбриевых) стоит вымочить в молоке минут 15.

Можно использовать слабосолёную рыбу, но гораздо вкуснее севиче из сырой рыбы – ведь кислота в цитрусовых соках сделает рыбу мягкой и безопасной (назовём это денатурацией белков, содержащихся в рыбе)😉.
Стоит заметить, что кислотные маринады не убивают бактерии или паразитов, в отличие от жарки или варки. Поэтому нужно использовать как можно более свежую рыбу.

💡Как понять, свежая ли рыба:

  • Глаза свежей рыбы должны быть ясными и не мутными.
  • Свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет аромат моря…🐟

Пакінуць каментар