Перу: Севічэ (Ceviche)

Читать по-русски

Севічэ (Ceviche, Cebiche, Seviche альбо Sebiche) – традыцыйная страва ціхаакіянскага ўзбярэжжа Лацінскай Амерыкі.

Краіна паходжання севічэ – прадмет няспыннай дыскусіі, але большасць гісторыкаў ўсё ж схіляецца да Перу, дзе севічэ лічыццца нацыянальнай стравай.

Некаторыя археалагічныя знаходкі намякаюць, што нешта падобнае да севічэ (толькі без лімона, бо іх прывезлі з Еўропы пазней), ужывалі ў Перу амаль дзве тысячы гадоў таму.

Адзінай версіі паходжання назвы таксама няма. Паводле адной з іх, карані трэба шукаць у лацінскім «cibus», што перакладаецца як «ежа». Паводле іншай – назва паходзіць ад класічнага арабскага sakbāj (سكباج), што азначае «мяса, прыгатаванае ў воцаце».

Базавы варыянт уяўляе з сябе страву з сырой рыбы альбо морапрадуктаў у марынадзе з цытрусавага соку, прыпраўленую соллю, перцам і кінзой.
Ніжэй – рэцэпт севічэ з тунца з зялёнай цыбуляй і хвосцікавай салерай.

  • філе рыбы – 250 г
  • лайм ці лімон – 1-2 шт. (сок)
  • чырвоная цыбуля – 1 сярэдняя
  • часнок – 2-3 зубцы
  • зеляніна (кінза, пятрушка) – па невялікім пучку
  • перац чылі – 1 шт.
  • соль, перац
  • зялёная цыбуля (па жаданні)
  • хвосцікавая салера (па жаданні)

Звычайна ўсе рэцэпты севічэ пачынаюцца так:

Вазьміце самую свежую рыбу, якую толькі знойдзеце.

👆Варта звярнуць увагу на гэтае пажаданне.

Рыбу ачысціць і філеяваць:

Падрыхтаваць гародніну і зеляніну:

Філе рыбы парэзаць на маленькія кубікі.
Зялёную цыбулю нарэзаць на кавалачкі каля 1-2 см, салеру – на тонкія пласцінкі.
Палову кінзы і пятрушкі здрабніць (але не задробна):

Адну палову цыбуліны парэзаць на тонкія паўколцы, другую – здрабніць:

Падрыхтаваць марынад:
Няздробненую палову зеляніны, душаны часнок, соль, востры і чорны перац адправіць у блендэр, выціснуць сок лайма:

Пюраваць да аднароднага стану:

Заліць кубікі рыбы марынадам:

На гэтым этапе можна дадаць здробненую цыбулю (па жаданні: гэта смачна, але ўжо не класічны рэцэпт):

Накрыць, даць прамарынавацца 1-3 гадзіны (чым даўжэй марынуецца рыба, тым далікатнейшы будзе ў яе смак).
Даўжэй за ўсё марынуецца рыба з буйнымі валокнамі кшталту траскі (гадзіны тры). Каля гадзіны – камбала, палтус, макрэль (скумбрыя). Ласосевыя – таксама каля гадзіны.

Дадаць цыбулю (паўколцы), астатнюю сярэдненасечаную зеляніну і востры перац – чылі, ракота, халапенья і г.д. Севічэ ў арыгінале – вострая страва.
Праверыць на соль, спецыі:

У севічэ таксама можна дадаваць:

  • дробна насечаную зялёную цыбулю
  • тонка нарэзаную хвосцікавую салеру
  • часнок
  • цёрты корань імбіру
  • бланшаваныя (абвараныя кіпенем) крэветкі, кальмары, крабы
  • памідоры
  • салодкі перац
Севічэ з фарэлі з зялёнай цыбуляй і салерай
Севічэ з траскі з зялёнай цыбуляй і салерай
  • У Перу севічэ падаюць з кавалачкамі халоднай салодкай бульбы (батату) ці кукурузай. Традыцыйная для яго рыба – марскі акунь.
  • У Чылі выкарыстоўваюць сок лайма і грэйпфрута, дадаюць мяту. Традыцыйная рыба – палтус.
    У Мексіцы севічэ падаюць на тастадас (абсмажаныя кавалачкі тарцільі), часам – з авакада. Часта прыносяць у кубку з таматавым соусам і называюць кактэйлем з севічэ. Традыцыйная рыба – тунец і скумбрыя. 
  • У Эквадоры севічэ падаюць са смажанымі кукурузным зярнятамі, бульбянымі чыпсамі, арэхамі. Часам дадаюць таматавы соус. Традыцыйная рыба – сібас, морапрадукты, васьміногі і крабы.
    У Панаме дадаюць салеру і кальмараў. Традыцыйная рыба – корвіна (белы сібас).
  • У Нікарагуа і Коста-Рыцы дадаюць памідоры і вустэршырскі соус. Традыцыйная рыба – тылапія ці корвіна (белы сібас).
    У Калумбіі дадаюць кетчуп. 
  • На Карыбах – какосавае малако.

Рыбу часам спалучаюць з бланшаванымі морапрадуктамі, у гэтым выпадку страва атрымлівае назву «Ceviche Mixto».

Можна выкарыстоўваць любую буйную марскую рыбу. Вельмі добра пасуе тунец. Самае простае – ласось.

Рыбу з вельмі яркім смакам (тыпу сямейства скумбрыевых) варта вымачыць у малацэ хвілін 15.

Можна выкарыстоўваць слабасалёную рыбу, але значна смачнейшае севічэ з сырой рыбы – кіслата ў цытрусавых соках зробіць яе мяккай і бяспечнай (назавем гэта дэнатурацыяй бялкоў, што ўтрымліваюцца ў рыбе)😉.
Варта адзначыць, што кіслотныя марынады не забіваюць бактэрыі ці паразітаў, у адрозненне ад тэрмічнай апрацоўкі. Таму і трэба выкарыстоўваць як мага больш свежую рыбу.

💡Як зразумець, ці свежая рыба:

  • Вочы свежай рыбы павінны быць яснымі і не каламутнымі.
  • Свежая рыба рыбай не пахне. У яе водар мора…🐟

Пакінуць каментар