Италия: Паста с чёрным перцем «Cacio e Pepe»

Традиционный римский рецепт, одна из визиток Рима.
Подают почти в каждом приличном римском ресторане.

«Cacio e Pepe» так и переводится – «сыр и перец».

свежая яичная паста – 200 г
сливочное несолёное масло – 3 ст. л.
свежемолотый чёрный перец – 2-3 ч. л.
сыр Pecorino Romano – стакан, свеженатёртый (можно заменить на свеженатёртый Parmiggiano Reggiano или Grana Padano)
соль (лучше морская)

Пасту желательно использовать свежую, яичную, предпочтительно ручной работы.
Но можно взять любую хорошую пасту из твёрдых сортов пшеницы:

Сыр должен быть обязательно свеженатёртый (и как можно мельче, иначе возможны комки).
Перец тоже нужен свежемолотый, иначе не появится очень важный для блюда аромат:

Воду посолить и довести до кипения. Воды много не надо – главное, чтобы макароны были покрыты. Жидкость мы потом используем для приготовления соуса, и она должна быть наваристой.
Засыпать макароны и варить, время от времени помешивая.

Примерно за 2 минуты до готовности (совсем al dente) снять с плиты и слить воду в заранее приготовленную ёмкость:

Тем временем растопить 2 ложки масла в большой сковороде на среднем огне:

Добавить чёрный перец и обжаривать около минуты:

Добавить полстакана (можно даже меньше) подготовленной воды из-под пасты в сковороду. Она начнет активно кипеть, и нужно хорошенько перемешать её с перцем:

Снять с плиты, дать слегка остыть.
Нужно, чтобы паста и соус были не слишком горячими, иначе сыр будет перегреваться и слипаться, а не плавиться в сливочном соусе: