Італія: Паста з чорным перцам «Cacio e Pepe»

Традыцыйны рымск рэцэпт, адна з візітовак Рыма.
Падаюць амаль у кожнай прыстойнай рымскай рэстарацыі.

«Cacio e Pepe» так і перакладаецца – «сыр і перац».

свежая яечная паста – 200 г
сметанковае несалёнае масла – 3 ст. л.
свежазмолаты чорны перац – 2-3 ч. л.
сыр Pecorino Romano – шклянка, свежанацёрты (можна замяніць на свежанацёрты Parmiggiano Reggiano альбо Grana Padano)
соль (лепш марская)

Пасту пажадана выкарыстоўваць свежую, яечную, калі ёсць – ручной работы.
Але можна ўзяць любую добрую пасту з цвёрдых гатункаў пшаніцы:

Сыр павінен быць абавязкова свежанацёрты (як найдрабней, бо інакш могуць утварыцца камякі).
Перац таксама патрэбен свежазмолаты, інакш не з’явіцца вельмі важны для стравы водар:

Ваду пасаліць і давесці да кіпення. Вады шмат не трэба – галоўнае, каб макароны былі пакрытыя. Вадкасць мы пасля выкарыстаем для прыгатавання соусу, і яна мае быць наварыстай.
Засыпаць макароны і варыць, час ад часу памешваючы.

Прыкладна за 2 хвіліны да гатовасці (зусім al dente) зняць з пліты і зліць ваду ў загадзя падрыхтаваную пасудзіну:

Тым часам распусціць 2 лыжкі масла ў вялікай патэльні на сярэднім агні:

Дадаць чорны перац і абсмажваць каля хвіліны:

Дадаць паўшклянкі (можна нават менш) падрыхтаванай вады з-пад пасты ў патэльню. Яна пачне актыўна кіпець, і тады трэба старанна перамяшаць яе з перцам:

Зняць з пліты, даць крыху астыць.
Трэба, каб паста і соус былі не надта гарачымі, інакш сыр будзе перагравацца і зліпацца, а не плавіцца ў сметанковым соусе: