Бозба́ш (в Армении – «բոզբաշ», в Азербайджане – «bozbaş») переводится как «серая голова» – по виду варёного мяса, как утверждает Encyclopædia Iranica.
Кстати, согласно той же энциклопедии, бозбаш – производный суп от иранского блюда абгусте-себзи. Хотя по способу приготовления они совсем не похожи: абгусте-себзи – практически суп-пюре.

Заправочный суп на базе баранины. В нём обязательно используются нут, лук и каштаны (которые совершенно официально можно заменять картофелем).

В каждом регионе – свой вариант бозбаша. О различиях скажу в конце рецепта.

В Армении данный суп называется просто «бозбаш», и у него много региональных видов, плюс сезонные – летний и зимний. В чём разница – тоже в конце рецепта.

Ну а в Азербайджане этот суп называют «парча-бозбаш».
Есть ещё бозбаш с фрикадельками – кюфта-бозбаш, и с рыбой – балык-бозбаш, но это уже совсем другие супы по совсем другим рецептам.

Делаем на примере самого навороченного сборного бозбаша, в состав которого входит максимум возможных компонентов.

• баранина – 500 г (на 2 литра воды), желательно грудинка
• нут – 120 г
• лук репчатый – 1 большая 
• каштаны 400 г  или картофель – 4-5 средних 
• морковка – 2 средних
• помидоры – 2 средних, или томат-паста – 1 ст. л. с горкой, плюс сахар – 1 ч. л.
• перец сладкий – 1 небольшой
• айва или яблоко – одно небольшое
• чернослив – 5-7 шт.
• курага – 5-7 шт.
• масло сливочное – 1 ст.л. 
• лимонный/гранатовый сок или винный уксус
• чеснок – 3-5 зубцов
• зелень (кинза, базилик, петрушка)
• соль, перец, специи (базилик, кориандр, эстрагон)

---

Нут замочить на ночь:

Отварить нут до готовности без соли на медленном огне.
Отвар слить в отдельную ёмкость: если будет нужно, можно позже использовать для корректирования густоты.

Баранью грудинку промыть, нарезать на куски. Размер зависит от вида бозбаша:

• летний, зимний, простой, шушинский и эчмиадзинский – с половину спичечного коробка
• сисианский, сборный – со спичечный коробок
• ереванский – с два спичечных коробка

Подготовить овощи для бульона:

Сварить бульон для супа. Варить около полутора часов с добавлением лука, морковки, сельдерея, лаврового листа и чёрного и английского перцев:

Баранину извлечь и отделить от костей.
Бульон процедить, овощи выбросить:

Обжарить варёную баранину в половине сливочного масла (1/2 ст. л.) до золотистости:

Вернуть мясо в бульон.

Засыпать в бульон нут.

Лук нарезать четвертькольцами, морковку – кубиками, помироры обесшкурить нещадно и измельчить блендером (если не используется томат-паста):

Пассеровать лук в оставшемся сливочном масле (1/2 ст. л.) до золотистого цвета:

Добавить морковку и ещё слегка обжарить:

Влить пюрированные помидоры и варить до выпаривания жидкости, или положить томат-пасту с чайной ложкой сахара и обжаривать ещё пару минут.
Можно, кстати, использовать и пасту, и помидоры:

Отправить обжаренные овощи в бульон с мясом и нутом.

Айву или яблоко очистить от сердцевины и нарезать кубиками.
Сладкий перец – соломкой, картошку – кубиками.

Зелень нарубить не очень мелко:

Положить в бульон сладкий перец и айву (если используется яблоко – его позже, вместе с картошкой. Айве нужно больше времени, чтобы развариться).

Курагу и чернослив можно положить целиком, а можно разрезать на 4-6 частей – как нравится.
Варить на маленьком огне минут 30.

Добавить нарезанный кубиками картофель и яблоко, положить соль, перец и специи.
Заправить давленым чесноком (если нравится более чесночный вкус, можно заправить позже, даже в тарелке).

Варить до готовности картофеля.

Засыпать бОльшую часть зелени и закислить бозбаш, добавив по вкусу немного лимонного/гранатового сока.
В данном примере (сборный бозбаш) закислять не обязательно – достаточно кислоты чернослива и кураги.

Закрыть крышкой и дать настояться мнут десять.

Подавать, посыпав рубленой зеленью:

---

Практичнее подкислять бозбаш уже в тарелке – не всем нравится кисловатые супы.
Кстати, ереванский бозбаш принято подкислять жёстко, уксусом.

---

Фишки бозбаша – обжарка предварительно отваренного мяса, а также закисление.

Армянские бозбаши:

Бозбаш простой

Делается только из обязательных компонентов: мясо, нут, лук и каштаны/картошка.

Бозбаш Шушинский

При обжарке мяса добавляют муку.
Кроме обязательных компонентов, кладут айву и яблоки.

Бозбаш Эчмиадзинский

Кроме обязательных компонентов, добавляют сладкий перец, стручковую фасоль, баклажаны и нарезанные дольками помидоры.

Бозбаш Сисианский

При обжарке мяса добавляют муку. Дополнительно кладут алычу.

Бозбаш Ереванский

Самый сладкий.
Добавляют яблоки, курагу и чернослив, поэтому активно закисляют уксусом.

Бозбаш зимний

Без сезонных овощей, только сухофрукты: сушёная алыча, курага и чернослив.

Бозбаш летний

Только сезонные овощи: сладкий перец, помидоры, яблоки.
Иногда в летний бозбаш добавляют бамию.

Бозбаш сборный

Все возможные компоненты.

Азербайджанские бозбаши:

Парча-бозбаш

Готовится по аналогии сборного бозбаша, но закладывается больше специй: добавляется имбирь, шафран, мята, сумах, зира.
За десять минут до готовности добавляют натёртое курдючное сало.
Часто кладут сушёную алычу.

Кюфта-бозбаш

Делается только с базовыми компонентами на костном бульоне.
Вместо мяса используют довольно крупные фрикадельки из бараньего фарша с вареным рисом и специями, в которые замуровывают сушёную алычу.

Балык-бозбаш

Единственное, что его роднит с бозбашами, – нут и каштаны/картошка. Делается из рыбы по совсем другой технологии.