Базба́ш (у Арменіі – «բոզբաշ», у Азербайджане – «bozbaş») перакладаецца як «шэрая галава» – па выглядзе варанага мяса, як сцвярджае Encyclopædia Iranica.
Дарэчы, паводле гэтай жа энцыклапедыі, базбаш – вытворны суп ад іранскай стравы абгустэ-себзі. Хаця спосабы прыгатавання зусім розныя: абгустэ-себзі – практычна суп-пюрэ.

Заправачны суп на базе бараніны. У ім абавязкова выкарыстоўваюць нут, цыбулю і каштаны (якія абсалютна афіцыйна можна замяняць на бульбу).

У кожным рэгіёне – свой варыянт базбашу.
Пра разыходжанні – напрыканцы рэцэпта.

У Арменіі гэты суп называецца проста «базбаш», і ў яго шмат рэгіянальных відаў, плюс сезонныя – летні і зімовы. У чым розніца, таксама раскажу напрыканцы рэцэпта.

Ну а ў Азербайджане гэты суп называюць «парча-базбаш».
Ёсць яшчэ базбаш з фрыкадэлькамі – кюфта-базбаш, і з рыбай – балык-базбаш, але гэта ўжо зусім іншыя супы па абсалютна іншых рэцэптах.

Робім на прыкладзе самага мудрагелістага зборнага базбашу, у склад якога ўваходзіць максімум магчымых кампанентаў.

• бараніна 500 г (на 2 літры вады), пажадана грудзінка
• нут – 120 г
• цыбуля рэпкавая – 1 вялікая 
• каштаны – 400 г,  альбо бульба – 4-5 сярэдніх 
• морква – 2 сярэдніх
• памідоры – 2 сярэдніх, альбо тамат-паста – 1 ст. л. з горкай, плюс цукар – 1 ч. л.
• перац салодкі – 1 невялікі
• айва ці яблык – адзін невялікі
• чарнасліў – 5-7 шт.
• курага – 5-7 шт.
• масла сметанковае – 1 ст. л. 
• цытрынавы/гранатавы сок альбо вінны воцат
• часнок – 3-5 зубчыкаў
• зеляніна (кінза, базілік, пятрушка)
• соль, перац, спецыі (базілік, каляндра, эстрагон)

---

Нут замачыць на ноч:

Адварыць нут да гатовасці без солі на павольным агні.
Адвар зліць у асобную пасудзіну: калі спатрэбіцца, можна пазней выкарыстаць для дасягнення неабходнай гушчыні.

Барановую грудзінку прамыць, нарэзаць на кавалкі. Памер залежыць ад віду базбашу:

• летні, зімовы, просты, шушынскі і эчміядзінскі – кавалкі памерам з палову запалкавай пушкі
• сісіянскі, зборны – з запалкавую пушку
• ерэванскі – з дзве запалкавых пушкі

Падрыхтаваць гародніну для булёну:

Зварыць булён для супу. Варыць паўтары гадзіны з дадаткам цыбулі, морквы, салеры, лаўровага ліста, чорнага і англіскага перцаў.

Бараніну дастаць і аддзяліць ад касцей.
Булён працадзіць, гародніну выкінуць:

Абсмажыць вараную бараніну ў палове сметанковага масла (1/2 ст. л.) да залацістага колеру:

Вярнуць мяса ў булён.

Засыпаць у булён нут.

Цыбулю нарэзаць на чвэрцьколцы, моркву – на кубікі, памідоры аблупіць бязлітасна і здрабніць блендэрам (калі не выкарыстоўваецца тамат-паста):

Пасераваць цыбулю ў рэштках сметанковага масла (1/2 ст. л.) да залацістага колеру:

Дадаць моркву і яшчэ злёгку абсмажыць:

Уліць пюраваныя памідоры і варыць да выпарвання вадкасці, альбо пакласці тамат-пасту з чайнай лыжкай цукру і абсмажыць яшчэ пару хвілін.
Можна, дарэчы, выкарыстоўваць і пасту, і памідоры:

Адправіць абсмажаную гародніну ў булён з мясам і нутам.

Айву ці яблык ачысціць ад сярэдзіны і нарэзаць на кубікі.
Салодкі перац – соломкай, бульбу – на кубікі.

Зеляніну насекчы, але не надта дробна:

Пакласці ў булён салодкі перац і айву (калі выкарыстоўваецца яблык – яго пазней, разам з бульбай. Айве трэба больш часу, каб разварыцца).
Курагу і чарнасліў можна пакласці цалкам, а можна разрэзаць на 4-6 частак – як падабаецца.
Варыць на павольным агні хвілін 30.

Дадаць нарэзаную на кубікі бульбу і яблык, пакласці соль, перац і спецыі.
Заправіць душаным часнаком (калі падабаецца больш часночны смак, можна заправіць пазней, нават у талерцы).

Варыць да гатовасці бульбы.

Засыпаць большую частку зеляніны і закісліць базбаш, дадаўшы на смак крыху цытрынавага/гранатавага соку.
У дадзеным прыкладзе (зборны базбаш) закісляць не абавязкова – дастаткова кіслаты чарнасліву і курагі.

Закрыць накрыўкай і даць настаяцца хвілін дзесяць.

Падаваць, пасыпаўшы насечанай зелянінай:

---

Больш практычна падкісляць базбаш ужо ў талерцы, бо не ўсім падабаюцца кіславатыя супы.
Дарэчы, ерэванскі базбаш прынята падкісляць жорстка, воцатам.

---

Фішкі базбашу – абсмажванне папярэдне зваранага мяса, а таксама закісленне.

Армянскія базбашы:

Базбаш просты

Робіцца толькі з абавязковых кампанентаў: мяса, нут, цыбуля і каштаны/бульба.

Базбаш Шушынскі

Пры абсмажванні мяса дадаюць муку.
Акрамя абавязковых кампанентаў, кладуць айву і яблыкі.

Базбаш Эчміядзінскі

Акрамя абавязковых кампанентаў, дадаюць салодкі перац, струковую фасолю, баклажаны і нарэзаныя на дзелькі памідоры.

Базбаш Сісіянскі

Пры абсмажванні мяса дадаюць муку. Дадаткова кладуць алычу.

Базбаш Ерэванскі

Самы салодкі.
Дадаюць яблыкі, курагу і чарнасліў, таму актыўна закісляюць воцатам.

Базбаш зімовы

Без сезоннай гародніны, толькі сухая садавіна: сушаная алыча, курага і чарнасліў.

Базбаш летні

Толькі сезонная гародніна: салодкі перац, памідоры, яблыкі.
Часам у летні сезон дадаюць бамію.

Базбаш зборны

Усе магчымыя кампаненты.

Азербайджанския базбашы:

Парча-базбаш

Гатуецца па аналогіі зборнага базбашу, але закладваецца больш спецый: дадаецца імбір, шафран, мята, сумах, зіра.
За дзесяць хвілін да гатовасці дадаюць нацёртае курдзючнае сала.
Часта кладуць сушаную алычу.

Кюфта-базбаш

Робіцца толькі з базавымі кампанентамі на касцявым булёне.
Замест мяса вкарыстоўваюць даволі буйныя фрыкадэлькі з барановага фаршу з вараным рысам і спецыямі, у якія замуроўваюць сушаную алычу.

Балык-базбаш

Адзінае, што звязвае яго з базбашамі, – нут і каштаны/бульба. Робіцца з рыбы па зусім іншай тэхналогіі.