Есть три базовые разновидности бульона:

• красный (коричневый) “Fond brun”
• желтый “Fonds”
• белый – “Fonds Blanc”

Красный бульон бывает только мясной. Для него мясо и овощи сперва обжаривают, бульон готовят при активном кипении, чтобы навар и жир активно растворялись в бульоне – что и дает соответствующий цвет и привкус. 

Для желтого – обжаривают только овощи, для белого – не обжаривают ничего.
Желтый и белый бульоны готовят на маленьком огне.

Ниже – самые простые базовые правила. За детальной информацией – юзаем поиск.

Если нужен наваристый мясной бульон – солить сразу, если важнее сочное мясо – солить в конце (соль способствует выделению соков, но замедляет время разваривания продукта). 

Доливать воду в процессе варки нельзя. Совсем. Никогда.

Мясо/рыбу/птицу… (в дальнейшем – мясо) класть в холодную воду целым куском – оно должно отдавать сок постепенно – и довести до кипения. К костному бульону не относится.

Солить бульон нужно немного и аккуратно. Не нужно забывать, что вода испаряется, а соль остается.

Обязательно периодически снимать пену, иначе бульон будет мутным.

До закипания можно использовать сильный огонь, а варить белый и желтый бульон желательно на минимальном огне, иначе, опять же, бульон будет мутным (пена растворится и тд.), и без крышки (чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус, но с крышкой быстрее). Не относится к красному бульону.

Если важен не сам буьльон, а вкус мяса – можно обойтись и без снятия пены – запечатать мясо кипятком:

• Закипятить в кастрюле воду.
• Положить туда цельным куском мясо и поставить на сильный огонь.
• Когда вода снова закипит, воду слить, мясо как следует промыть, после чего поставить на огонь, залив теперь уже холодной водой.

Время варки бульона зависит от типа и качества мяса (и желаемой степени наваристости)

• курица 1-1.5 ч – обычный, 3-4 ч. – крепкий
• телятина 1.5-2.5 ч – обычный, 4-5 ч. – крепкий
• старая говядина 3-3.5 ч – обычный, 6-7 ч. – крепкий
• свинина – 2-3 ч – обычный, 4-5 ч. – крепкий
• баранина 2-2.5 ч – обычный, 4 ч. – крепкий
• рыба – 45 мин, дольше – может начать горчить.
• овощи – 30-45 мин. – не должны превратиться в кашу

За час-полтора до окончания варки в бульон положить целую луковицу (можно не чистить, но хорошо промыть, появится золотистый цвет), морковку, порезаную на 2-4 части вдоль, кусок корня сельдерея/петрушки размером с половину морковки (можно пару стеблей сельдерея), 2-4 зубцов чеснока, букет гарни, перец (не позже, иначе не успеет раскрыться) и лавровый лист (если не нравится яркий вкус лаврового листа – класть за 15 минут до конца).
Чем раньше положить, тем больший привкус дает добавка, потому – все по желанию и необходимости. Для соусов или крем-супов – меньше овощей, для супов – больше и т.д.

Суп варится быстрее, чем бульон – в нем больше компонентов, не нужна супернаваристость, поэтому имееет смысл закладывать овощи и специи в начале варки.

Это базовый список компонентов для мясного бульона, в каждом случае нужно смотреть, что добавить, а что убрать.
Например, в ухе не нужна морковка, к морепродуктам хорошо фенхель и т.д.
Если список отличается от базового – это обычно указывается в рецепте (имеется ввиду, в правильном рецепте 🙂 ).

Про букет гарни – вот что говорит википедия:

 «Букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани.
Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.
Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист.
Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон.
Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.»

В многих странах букет гарни просто продается в супермаркетах. 

Когда бульон готов, мясо из бульона извлекается, бульон процеживается через сито. Если нужна повышеная чистота – добавить пару слоев марли.

Готовый бульон стоит охладить и поставить в холодильник, и по прошествии некоторого времени можно удалить лишний застывший жир с поверхности.

---

Некоторые нюансы различных бульонов:

Рыбный бульон:
    Рыбу лучше аккуратно опускать в кипящую воду – предотвращает излишнюю муть.
    Стандартный набор – букет гарни, морковка, сельдерей (как корень, так и черешковый), лук (можно совмещать с пореем), черный/белый перец горошек, лавровый лист.
    Можно (по желанию) добавить немного лимонного сока  – дает приятную кислинку и делает бульон более прозрачным.
    Можно добавлять белое вино. Рыбу можно предварительно обжарить – будет более яркий вкус.
    Если варить рыбу более часа, бульон может начать горчить.

Куриный бульон:
    С курицы стоит снять кожу в наиболее жирный местах – иначе будет слишком жирный. Если делается, например, бульон из куриных крылышек – не нужно, они не жирные.
    Вкус и аромат куриного бульона гораздо более тонкий по сравнению с, напимер, говяжьим, потому количество овощей и специй стоит уменьшить раза в два.

Овощной бульон
    Делается почти так же, как мясной – просто вместо мяса закладываем порей, чеснок, помидор, …, специи, .. и т.д. Варить минут 45, правила такие же.
    Если для овощного бульона овощи предварительно обжарить – вкус будет ярче.

---

Осветление бульона

Если необходим показательно-чистый бульон (всякое бывает), мутный бульон можно осветлить
На 1 литра бульона нужен белок одного яйца.

Белки взбить в плотную пену (пару капель лимонного сока упрощают процесс).

Бульон сперва процедить и охладит/нагреть градусов до 70-и.

Добавить взбитые белки и довести, помешивая, на среднем огне до кипения. Дать покипеть минут 5.

Снять с огня, удалить пену и дать остыть. За это время вся муть должна адсорбироваться белком и выпасть в осадок.

Аккуратно перелить чистый бульон в другую посуду, осадок выбросить.

Эту процедуру можно делать несколько раз, доводя бульон до кристальной прозрачности 🙂

---

Фишки:

Супы из ягнятины хуже, чем из баранины. Ягнятина высыхает в воде, ее лучше использовать для шашлыка, а не для бульона.

В кавказские и среднеазиатские супы часто добавляют мелконарезанный необжареный лук, чтобы он почти полностью растворился в процессе варки бульона.

Чем мельче порубить кости, тем более наваристым будет бульон.

Красные бульоны часто используются для соусов.