Cогласно историческим документам, буйабес пришел во Францию (а точнее, в Прованс, а если ещё точнее – в Марсель) из Греции.

Из хроник следует, что Марсель был основан еще в 600 году до нашей эры фокейскими греками из Ближней Азии, и «густой рыбный суп» якобы упоминается в рукописях тех самых греков.

Итальянцы, между тем, тоже претендуют на авторство: согласно римской легенде, именно буйабесом Венера усыпила своего мужа Вулкана, чтобы поамурничать с Марсом.

На практике же дело обстояло так: марсельские рыбаки, вернувшись с рыбалки, сразу продавали всю пойманную крупную рыбу, а из того, что застряло в сетях, варили суп. Как правило, это были маленькие рыбёшки, креветки, моллюски, кальмары и прочая мелочь.
Короче, сиротское блюдо для бедных слоёв населения…😉

Сейчас в некоторых ресторанах – до 500 евро за порцию на двоих.

Бульон:

• рыбные кости – 500 г
• лук репчатый – 1 средняя
• сельдерей, корень – размером с луковицу
• сельдерей, стебель – 2 шт.
• морковь – 1 средняя
• фенхель – полголовки, или семена фенхеля
• вода – 2 л
• соль, перец, специи (перец чёрный, душистый, кориандр, тимьян, лавровый лист)
• лук-порей, зелёная часть (опционально)

суп:

• рыба белая (морской окунь, треска, сайда и т.п.) – 500 г , а можно и больше, т.к. в классическом буйабесе около 10 видов рыбы и морепродуктов
• рыба красная (лосось и т.п.) – 200 г
• креветки – 200 г
• мидии – 150 г
• кальмары – 150 г
• лук-шалот – 1-2 шт.
• лук-порей – 7-9 см
• сельдерей стебель – 3 шт.
• чеснок – 4-6 зубцов
• помидоры – 5 шт. (можно томаты в собственном соку ½ банки)
• семена фенхеля
• томат-паста – 1 ст.л.
• белое вино – 150 г
• томатный сок (опционально)
• соль, перец, специи (провансальские травы, плюс дополнительно тимьян, базилик и чёрный перец)

Соус «Руй»:

• яичные желтки – 3 шт.
• шафран – 1 щепотка
• перец кайенский – 1 щепотка
• паприка – 2 щепотки
• чеснок – 3-5 зубцов
• соль морская крупная – 2 щепотки
• оливковое масло – около 100 мл

Гренки:

• багет
• оливковое масло

---

Чем больше сортов рыбы и гадов морских, тем лучше. Креветки желательно брать неочищенные: их панцирь – важная для вкуса бульона составляющая.

Бульон:

Подготовить овощи: очистить и нарезать на полоски, чтобы увеличить площадь контакта с водой:

Рыбные головы промыть, жабры вырезать. Креветки очистить, панцири и головы отложить для бульона:

В кастрюлю с холодной водой положить рыбные кости и головы, панцири креветок, овощи, соль и специи (перец чёрный, душистый, кориандр, тимьян, лавровый лист):

Варить 30-40 минут.

Бульон процедить и охладить.

суп:

Помидоры обесшкурить нещадно.
Измельчить обесшкуренные помидоры блендером.

Шалот нарезать полукольцами, порей – кольцами, сельдерей – пластинками:

В сковороду или вок положить нарезанный лук-шалот, давленый чеснок.
Посыпать семенами фенхеля.
Добавить немного оливкового масла.
Обжарить всё до прозрачности лука:

Добавить столовую ложку томатной пасты и чайную ложку сахара, обжаривать ещё пару минут:

Влить измельчённые помидоры и белое вино.
Тушить, пока жидкость не выпарится:

Положить нарезанные стебли сельдерея, лук-порей, соль, перец, специи:

Довести до кипения, снять с огня и дать смеси пропитаться (сельдерей и порей готовятся очень быстро):

Тем временем рыбу нарезать небольшими кубиками, кальмара – кольцами, или полукольцами, или соломкой (зависит от размера):
Мидий промыть и ошпарить кипятком, мелких креветок очистить, крупных – тоже, но оставить хвосты:

Закипятить бульон и закладывать рыбу в следующем порядке:

• Сначала красная рыба
• Через 2-3 минуты – белая рыба и мидии
• Ещё через 5-7 минут после закипания – мелкие креветки и кальмары

Варить ещё пару минут, добавить овощную смесь и выключить.
Проверить на соль – рыба может забрать некоторое количество соли.

Дать настояться.

Приготовить соус «Руй» (Rouille).

Поджарить гренки.

Суп подавать с базиликом и гренками с соусом «Руй»:

---

Иногда, чтобы получить буйабес-пюре, обжаренные овощи предварительно пюрируют блендером.

В Нормандии добавляют кальвадос и лесной орех.
В Тулоне добавляют картофель.

Варианты буйабеса:

• Одноглазый буйабес – буйабес с яйцом
• Чёрный буйабес – с чернилами каракатицы
• Королевский буйабес – с морскими цикадами или лобстерами.