Паводле гістарычных дакументаў, буябес прыйшоў у Францыю (а дакладней – у Праванс, а калі яшчэ дакладней – у Марсэль) з Грэцыі.

З хронік вынікае, што Марсэль заснавалі яшчэ ў 600 годзе да нашай эры факейскiя грэкі з Блізкай Азіі, і «густы рыбны суп» нібыта згадваецца ў рукапісах тых самых грэкаў.

Італьянцы, між тым, таксама прэтэндуюць на аўтарства: паводле рымскай легенды, менавіта буябесам Венера залюляла свайго мужа Вулкана, каб паўвівацца за Марсам.

На практыцы ж справа выглядала так: марсельскія рыбакі, вярнуўшыся з рыбалкі, адразу прадавалі ўсю злоўленую буйную рыбу, а з таго, што захрасла ў сетках, варылі суп. Як правіла, гэта былі маленькія рыбінкі, крэветкі, мілюскі, кальмары і іншая драбяза.
Карацей, сіроцкая страва для бедных слаёў насельніцтва…😉

Цяпер у некаторых рэстаранах – да 500 еўра за порцыю на дваіх.

БулЁн:

• рыбныя косткі – 500 г
• цыбуля рэпкавая – 1 сярэдняя
• салера, корань – памерам з цыбуліну
• салера, сцябліна – 2 шт.
• морква – 1 сярэдняя
• фенхель – паўгалоўкі, альбо насенне фенхеля
• вада – 2 л
• соль, перац, спецыі (перац чорны, духмяны, каляндра, чабор, лаўровы ліст)
• цыбуля-парэй, зялёная частка (апцыянальна)

суп:

• рыба белая (марскі акунь, траска, сайда і г. д.) – 500 г , а можна і больш, бо ў класічным буябесе каля 10 відаў рыбы і морапрадуктаў
• рыба чырвоная (ласось і г. д.) – 200 г
• крэветкі – 200 г
• мідыі – 150 г
• кальмары – 150 г
• цыбуля-шалот – 1-2 шт.
• цыбуля-парэй – 7-9 см
• салера, сцябліна – 3 шт.
• часнок – 4-6 зубчыкаў
• памідоры – 5 шт. (можна таматы ва ўласным соку ½ слоіка)
• насенне фенхеля
• тамат-паста – 1 ст. л.
• белае віно – 150 г
• таматавы сок (апцыянальна)
• соль, перац, спецыі (правансальскія травы, плюс дадаткова чабор, базілік і чорны перац)

Соус «Руй»:

• яечныя жаўткі – 3 шт.
• шафран – 1 дробка
• перац каенскі – 1 дробка
• папрыка – 2 дробкі
• часнок – 3-5 зубчыкаў
• соль марская буйная – 2 дробкі
• аліўкавы алей – каля 100 мл

ГрЭнкі:

• багет
• аліўкавы алей

---

Чым больш гатункаў рыбы і гадаў марскіх, тым лепш. Крэветкі пажадана браць неачышчаныя: іх панцыр – важны для смаку булёну складнік.

БулЁн:

Падрыхтаваць гародніну: ачысціць і нарэзаць на палоскі, каб павялічыць плошчу кантакту з вадой:

Рыбныя галовы прамыць, жабры выразаць. Крэветкі ачысціць, панцыры і галовы адкласці для булёну:

У рондаль з халоднай вадой пакласці рыбныя косткі і галовы, панцыры крэветак, гародніну, соль і спецыі (перац чорны, духмяны, каляндру, чабор, лаўровы ліст):

Варыць 30-40 хвілін.

Булён працадзіць і астудзіць.

суп:

Памідоры аблупіць бязлітасна.
Здрабніць аблупленыя памідоры блендэрам.

Шалот нарэзаць на паўколцы, парэй – на колцы, салеру – на пласцінкі:

У патэльню ці вок пакласці нарэзаную цыбулю-шалот, душаны часнок.
Пасыпаць насеннем фенхелю.
Дадаць крыху аліўкавага алею.
Абсмажыць усё да празрыстасці цыбулі:

Дадаць сталовую лыжку таматавай пасты і чайную лыжку цукру, абсмажваць яшчэ пару хвілін:

Уліць здоробненыя памідоры і белае віно.
Тушыць, пакуль вадкасць не выпарыцца:

Пакласці нарэзаныя сцябліны салеры, цыбулю-парэй, соль, перац, спецыі:

Давесці да кіпення, зняць з агню і даць сумесі насыціцца (салера і парэй гатуюцца вельмі хутка):

Тым часам рыбу нарэзаць на невялікія кубікі, кальмара – на колцы, альбо паўколцы, альбо саломкай (залежыць ад памеру):
Мідый прамыць і абварыць кіпенем, дробных крэветак ачысціць, буйных – таксама, але пакінуць хвасты:

Закіпяціць булён і закладваць рыбу ў наступным парадку:

• Спачатку чырвоная рыба
• Праз 2-3 хвіліны – белая рыба і мідыі
• Яшчэ праз 5-7 хвілін пасля закіпання – дробныя крэветкі і кальмары

Варыць яшчэ пару хвілін, дадаць гароднінную сумесь і выключыць.
Праверыць на соль – рыба можа забраць пэўную колькасць солі.

Даць настаяцца.

Прыгатаваць соус «Руй» (Rouille).

Падсмажыць грэнкі.

Суп падаваць з базілікам і грэнкамі з соусам «Руй»:

---

Часам, каб атрымаць буябес-пюрэ, абсмажаную гародніну папярэдне пюруюць блендэрам.

У Нармандыі дадаюць кальвадос і лясны арэх.

У Тулоне дадаюць бульбу.

Варыянты буябесу:

• Аднавокі буябес – буябес з яйкам
• Чорны буябес – з чарніламі каракаціцы
• Каралеўскі буябес – з марскімі цыкадамі ці лобстэрамі.