Ботвинья – широко распространённый на восточнославянской территории холодник с резким островатым вкусом на базе хлебного кваса и молодой свёклы. Обычно подаётся с хорошей рыбой и раками.

Название произошло от праславянского слова «bъtъva»: звучит как «ботва» и обозначает «стебель,», или «ветка». От него и появились беларуское «бацвінне», польское «boćwina», русское «ботва», сербское «блитва», словенское «blitva» и украинское «ботвина».

Расцвет популярности ботвиньи пришелся на XIX век – особенно в России, где водоёмы кишели в те времена отборной рыбой. Ботвинья упоминалась в книгах Льва Толстого, Ивана Тургенева, Ивана Гончарова, Дмитрия Мамина-Сибиряка, Николая Салтыкова-Щедрина, Владимира Гиляровского и многих других. А теперь русская википедия на этот счёт говорит следующее:

«…В XIX веке изысканная ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов … в 2000-е годы ботвинья уже была внесена в словарь забытых и трудных слов русского языка…»

Несмотря на то, что ботвинью в России уже почти нигде не готовят, она довольно популярна на территории Беларуси и Украины. А в Польше она набирает всё большую популярность в связи с увлечением ЗОЖ: весной прилавки продовольственных магазинов просто завалены молодой свёклой с ботвой, а в интернете всё больше и больше рецептов «botwinki».😋

Так что не будем отставать от поляков – даёшь полезную ботвинью в каждую беларускую семью!

Полная ботвинья

Полная ботвинья состоит из трёх частей:

1. овощного супа – собственно, ботвиньи
2. отваренной красной рыбы, которая подаётся отдельно
3. мелко наколотого льда, который также подаётся отдельно

• молодая свёкла с ботвой – 3-4 шт.
• красная рыба – 400-500 г (желательно разных сортов)
• раковые шейки (можно заменить на креветок) – 3-4 шт. (опционально)
• квас – 1 л
• крапива (можно заменить на шпинат) – большой пучок
• щавель – большой пучок
• сахар – 1-2 ч. л.
• хрен – 1-2 ст. л., или горчица – 1 ч. л., или и то, и другое (по вкусу)
• лимон – половинка
• уксус – 1 ст. л., сбрызнуть свёклу
• зелень (укроп, зелёный лук, петрушка) – по пучку
• соль, перец, специи (перец горошек чёрный, английский, лавровый лист)
• огурец – 1 средний (иногда используют солёные) – опционально, для подачи
• яйцо – 1 шт. – опционально, для подачи

Основной рыбой для ботвиньи была осетрина или лососина, плюс раковые шейки. Но часто дополнительно встречалась и разные более мелкие рыбёшки, и копчёная, и солёная рыба, и даже рыбный балык.
Ниже – вариант с лососем, а вместо раковых шеек – креветки.

---

Приготовить хлебный квас. ☝️Настоящая ботвинья не может готовиться на воде:

Молодую свёклу с ботвой хорошенько вымыть:

Разделить свёклу на 3 части: листья, черешки и, собственно, свёкла.
Черешки нарезать на кусочки по 0, 5 сантиметра, листья нарубить средне, свёклу натереть на крупной тёрке:

Если свёклы мало – не страшно. Главное в ботвинье – зелень, а свёкла будет основным элементом в других холодниках – свекольнике и литовском холоднике.

Натёртую свёклу засыпать в сковородку, добавить сахар, сбрызнуть уксусом и припустить до мягкости в небольшом количестве воды:

Положить черешки и тоже припустить до мягкости:

Положить листья свёклы и припустить минуты две-три:

Подготовить остальную зелень:

У укропа отрезать стебли и отложить – они пригодятся для варки рыбы.
Шпинат (крапиву) и щавель порезать не очень мелко:

Шпинат и щавель ошпарить кипятком для мягкости – припускать не нужно, сохраним в зелени всё самое полезное.

Смешать все подготовленные овощи и зелень:

Залить квасом:

Отправить в холодильник.

Рыбу нарезать на порционные куски, раков/креветок хорошенько вымыть:

Залить рыбу холодной водой (немного, чтобы хорошо покрыла рыбу), положить стебли укропа, соль, специи:

Припустить на медленном огне до готовности – минут 10-15 после закипания (зависит от размера кусков):

Раков/креветок отварить:

Подготовить заправку:

Половину зелёного лука, петрушки и укропа мелко нарубить, добавить сахар, соль, перец, хрен, тёртую цедру лимона, лимонный сок:

Добавить немного кваса и хорошенько растереть:

Заправить суп. На этом этапе регулируется вкус ботвиньи, поэтому нужно пробовать и добавлять необходимое: заправку, соль, сахар.

Поставить в холодильник на пару часов настояться.

Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Отдельно подают рыбу/раков, сервированных с яйцами и зеленью, а также отдельную тарелку с мелко колотым льдом (в этом фишка супа).
Отлично ко всему этому подходит чёрный ржаной хлеб.

Употребляют ботвинью так: добавляют колотый лёд небольшими порциями – она должна быть очень холодной. Берут кусочек рыбы/рака/огурца/… и запивают ботвиньей, закусывая хлебом.

---

Иногда к ботвинье подают свежие или солёные огурцы.

А если в ботвинью добавить кислую белую закваску из муки, она же «запарная» закваска (то, из чего делают популярнейший в Польше суп «Журек») – получится запарная ботвинья.

Кстати, изначально набор трав в ботвинье был гораздо более разнообразным: например, можно было добавить лебеду, кислицу или огуречную траву. И припущенные травы протирали через сито – получался даже не суп, а квасно-травяной напиток.

---

Неполная ботвинья

Ботвинья без рыбы называется неполной ботвиньей.
Иногда её обогащают дополнительными овощами и добавляют яйца для большей праздничности.

• молодая свёкла с ботвой – штук 3-5
• щавель – большой пучок
• крапива (можно заменить на шпинат) – большой пучок (опционально)
• редис – 4-5 шт., или редька – одна небольшая
• огурец – 2-3 средних или один большой
• яйца – 3-4 шт.
• сахар – 1-2 ч. л.
• хрен – 1-2 ст. л., или горчица – 1 ч. л., или и то, и другое (по вкусу)
• лимон – 0. 5 шт.
• уксус – 1 ст. л., сбрызнуть свёклу
• сметана
• зелень (укроп, зелёный лук, петрушка) – по пучку
• квас хлебный (опционально)
• соль, перец

---

Приготовить полную ботвинью без рыбы – так, как описано выше.

Редиску нарезать тонкими кружками, если используется редька – натереть на тёрке:

Огурец нарезать соломкой или пластинками – как нравится:

Две трети зелёного лука мелко нарезать:

Отправить овощи и зелень в ботвинью.

Далее 2 варианта:
1-й: У меня есть хлебный квас. Тогда смешать все компоненты и залить квасом.
2-й: Мне лень делать хлебный квас, это же неполная ботвинья. Тогда в припущенную свёклу добавить воды и закипятить. Охладить.

Сварить яйца вкрутую.

Неполную ботвинью подавать с половинкой яйца и сметаной, посыпав мелко нарубленным укропом: