Бацвінка – шырока распаўсюджаны на ўсходневлавянскай тэрыторыі халаднік з рэзкім вастраватым смакам на базе хлебнага квасу і маладога бураку. Звычайна падаюць яго з добрай рыбай і ракамі.
Назва паходзіць ад праславянскага слова «bъtъva»: гучыць як «батва» і азначае «сцябліна», альбо «галінка». Ад яго і з’явіліся беларускае «бацвінне», польскае «boćwina», рускае «ботва», сербскае «блітва», славенскае «blitva» і украінскае «ботвина».
Росквіт папулярнасці бацвінкі прыпаў на XIX стагоддзе – асабліва ў Расіі, дзе вадаёмы кішэлі ў тыя часы адборнай рыбай. Бацвінка згадвалася ў кнігах Льва Талстога, Івана Тургенева, Івана Ганчарова, Дзмітрыя Маміна-Сібірака, Мікалая Салтыкова-Шчадрына, Уладзіміра Гіляроўскага і многіх іншых. А цяпер руская вікіпедыя на гэты конт кажа наступнае:
«…У XIX стагоддзі вытанчаная бацвінка была яркай перлінай рускай кухні, яе называлі каралевай рускіх халодных супоў… у 2000-я гады бацвінку ўжо ўнеслі ў слоўнік забытых і складаных словаў рускай мовы…»
Нягледзячы на тое, што бацвінку ў Расіі ўжо амаль нідзе не гатуюць, яна даволі распаўсюджаная на тэрыторыі Беларусі і Украіны. А ў Польшчы яна набірае ўсё большую папулярнасць у сувязі з захапленнем ЗЛЖ: вясной прылаўкі харчовых крамаў проста заваленыя маладымі буракамі з бацвіннем, а ў інтэрнэце ўсё больш і больш рэцэптаў «botwinki».😋
Так што не будзем адставаць ад палякаў – даеш карысную бацвінку ў кожную беларускую сям’ю!
ПоЎная бАЦВІНКА
Поўная бацвінка складаецца з трох частак:
- супу з гародніны – уласна, бацвінкі
- варанай чырвонай рыбы, якую падаюць асобна
- дробна наколатага льду, які таксама падаюць асобна
- малады бурак з бацвіннем – 3-4 шт.
- чырвоная рыба – 400-500 г (пажадана розных гатункаў)
- ракавыя шыйкі (можна замяніць на крэветак) – 3-4 шт., апцыянальна)
- квас – 1 л
- крапіва (можна замяніць на шпінат) – вялікі пучок
- шчаўе – вялікі пучок
- цукар – 1-2 ч. л.
- хрэн – 1-2 ст. л., альбо гарчыца – 1 ч. л., альбо і тое, и тое (на смак)
- цытрына – палова
- воцат – 1 ст. л., спырснуць буракі
- зеляніна (кроп, зялёная цыбуля, пятрушка) – па пучку
- соль, перац, спецыі (перац гарошак чорны, англійскі, лаўровы ліст)
- агурок – 1 сярэдні (часам выкарыстоўваюць салёныя) – апцыянальна, для падачы
- яйка – 1 шт. – апцыянальна, для падачы
Асноўнай рыбай для бацвінкі была асятрына ці ласасіна, плюс ракавыя шыйкі. Але часта дадаткова сустракаліся і розныя больш дробныя рыбінкі, і вэнджаная, і салёная рыба, і нават рыбны балык.
Ніжэй – варыянт з ласосем, а замест ракавых шыек – крэветкі.
Прыгатаваць хлебны квас. ☝️Сапраўдная бацвінка не можа гатавацца на вадзе:
Маладыя буракі з бацвіннем добра вымыць:
Раздзяліць буракі на 3 часткі: лісце, чаранкі і, уласна, буракі.
Чаранкі нарэзаць на кавалачкі па 0, 5 сантыметра, лісце насекчы сярэдне, буракі нацерці на буйной тарцы:
Калі буракоў мала – не страшна. Галоўнае ў бацвінцы – зеляніна, а буракі з’яўляюцца асноўным элементам у іншых халадніках – бурачніку і літоўскім халадніку.
Нацёртыя буракі засыпаць у патэльню, дадаць цукар, спырснуць воцатам і прыпусціць да мяккасці ў невялікай колькасці вады:
Пакласці чаранкі і таксама прыпусціць да мяккасці:
Пакласці лісце буракоў і прыпусціць хвіліны дзве-тры:
Падрыхтаваць астатнюю зеляніну:
У кропу адрэзаць сцябліны і адкласці – яны прыдадуцца для варкі рыбы.
Шпінат (крапіву) і шчаўе парэзаць не вельмі дробна:
Шпінат і шчаўе абварыць кіпенем для мяккасці – прыпускаць не трэба, захаваем у зеляніне ўсё самае карыснае.
Змяшаць усю падрыхтаваную гародніну і зеляніну:
Заліць квасам:
Адправіць у халаднік.
Рыбу нарэзаць на парцыённыя кавалкі, ракаў/крэветак добра вымыць:
Заліць рыбу халоднай вадой (крыху, каб пакрыла рыбу), пакласці сцябліны кропу, соль, спецыі:
Прыпусціць на павольным агні да гатовасці – хвілін 10-15 пасля закіпання (залежыць ад памеру кавалкаў):
Ракаў/крэветак зварыць:
Падрыхтаваць заправу:
Палову зялёнай цыбулі, пятрушкі і кропу дробна насекчы, дадаць цукар, соль, перац, хрэн, цёртую цэдру цытрыны, цытрынавы сок:
Дадаць крыху квасу і старанна расцерці:
Заправіць суп. На гэтым этапе рэгулюецца смак бацвінкі, таму трэба каштаваць і дадаваць неабходнае: заправу, соль, цукар.
Поставіць у лядоўню на пару гадзін настаяцца.
Падаваць, пасыпаўшы дробна насечанай зелянінай.
Асобна падаюць рыбу/ракаў, сервіраваных з яйкамі і зелянінай, а таксама асобную талерку з дробна наколатым ільдом (у гэтым фішка супу).
Выдатна да ўсяго гэтага пасуе чорны жытнёвы хлеб.
Спажываюць бацвінку так: дадаюць колаты лёд невялікімі порцыямі – яна павінна быць вельмі халоднай. Бяруць кавалачак рыбы/рака/агурка/… і запіваюць бацвінкай, закусваючы хлебам.
Часам да бацвінкі падаюць свежыя ці салёныя агуркі.
А калі ў бацвінку дадаць кіслую белую закваску з мукі (яна ж «запарная» закваска – тое, з чаго робяць найпапулярнейшы ў Польшчы суп «Журэк») – атрымаецца запарная бацвінка.
Дарэчы, першапачаткова набор траваў у бацвінцы быў значна больш разнастайны: напрыклад, можна было дадаць лебяду, кісліцу ці агурковую траву. І прыпушчаныя травы праціралі праз сіта – атрымліваўся нават не суп, а квасна-травяны напой.
Няпоўная бацвінка
Бацвінка без рыбы называецца няпоўной бацвінкай.
Часам яе ўзбагачаюць дадатковай гароднінай і дадаюць яйкі для большай святочнасці.
- малады бурак з бацвіннем – штук 3-5
- шчаўе – вялікі пучок
- крапіва (можна замяніць на шпінат) – вялікі пучок (апцыянальна)
- радыска – 4-5 шт., альбо рэдзька – адна невялікая
- агурок – 2-3 сярэдніх альбо адзін вялікі
- яйкі – 3-4 шт.
- цукар – 1-2 ч. л.
- хрэн – 1-2 ст. л., альбо гарчыца – 1 ч. л., альбо і тое, і тое (на смак)
- цытрына – 0, 5 шт.
- воцат – 1 ст. л., спырснуць буракі
- смятана
- зеляніна (кроп, зялёная цыбуля, пятрушка) – па пучку
- квас хлебны (апцыянальна)
- соль, перац
Прыгатаваць поўную бацвінку без рыбы – так, як апісваецца вышэй.
Радыску нарэаць на тонкія колцы, калі выкарыстоўваецца рэдзька – нацерці на тарцы:
Агурок нарэзаць саломкай ці пласцінкамі – як падабаецца:
Дзве траціны зялёнай цыбулі дробна нарэзаць:
Адправіць гародніну і зеляніну ў бацвінку.
Далей 2 варыянты:
1-ы: У мяне ёсць хлебны квас. Тады змяшаць усе кампаненты і заліць квасам.
2-і: Я лянуюся рабіць хлебны квас, гэта ж няпоўная бацвінка! Тады ў прыпушчаныя буракі дадаць вады і закіпяціць. Астудзіць.
Зварыць яйкі ўкрутую.
Няпоўную бацвінку падаваць з паловай яйка і смятанай, пасыпаўшы дробна насечаным кропам:
My Pocket CookBook 