Клэм-чаудер известен ещё с XVIII века как наследие моряков: солонина (сейчас бекон) и галеты (сейчас крекеры) были на каждом корабле. Ну а моллюски – дело наживное. По старым американским рецептам этот суп изначально был более густым и походил на жаркое.

Название «Clam chowder» состоит из двух английских слов. «Сlam» – это слово, которое в США используют для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков. Ну а «сhowder» (похлёбка), в свою очередь, произошло от французского «Chaudiere» (большая кастрюля).

Есть два основных вида клэм-чаудеров: Новоанглийский, или Бостонский клэм-чаудер, с добавлением молока, и более молодой Манхэттенский клэм-чаудер, с добавлением помидоров.

Само собой, поклонники разных видов клэм-чаудера ведут отчаянные холивары.
Так, например, в штате Мэн в 1939 году один политик подал в Палату представителей законопроект о введении уголовной ответственности за добавление помидоров в суп с моллюсками. В качестве наказания виновный должен был выкопать заранее закопанную бочку с моллюсками во время прилива (что невозможно).
Правда, всё закончилось обычным конкурсом по приготовлению клэм-чаудеров, и Манхэттенский клэм-чаудер был наголову разгромлен.

Итак, ниже – Новоанглийский, или Бостонский клэм-чаудер.

• моллюски – 250 г без раковин
• бекон или панчетта – 4-5 ломтиков, или 150 g
• сливочное масло – 2 ст. л.
• лук репчатый – 1 большая луковица
• чеснок – 3-4 зубца
• мука – 2 ст. л. без горки
• картофель – 3 средних
• сливки 10 % – 200 мл
• корень сельдерея – как половина картошки (по желанию можно заменить на плюс одну картошку)
• зелень петрушки – несколько веточек
• соль, перец, специи (лавровый лист – один средний, тимьян – пару веточек или 0,5 ч. л. сухого)
• крекеры (в Новой Англии популярны устричные, но подойдут любые)

---

Моллюсков хорошенько промыть в проточной воде:

Если моллюски в раковинах свежие – ошпарить кипятком, промыть и опустить в кипящую воду.
Опять довести до кипения и варить около 2 минут (если очень большие – 3-4 минуты), пока моллюски не раскроются.
Перелить бульон от моллюсков в отдельную ёмкость, оставив на дне песок.

Нераскрывшихся моллюсков выбросить – они могут быть испорченными.
Оставшимся дать остыть и извлечь их из раковин.

Если моллюски замороженные (обычно они уже отварены) – бросить их в кипящую воду, опять довести до кипения и отваривать минуты полторы-две, если большие, то три.
Бульон слить в отдельную ёмкость.

Если моллюски консервированные, то просто открыть банку и слить жидкость в отдельную ёмкость. ☝️Главное – использовать не маринованных, а в просто консервированных в солёной воде моллюсков, иначе у супа будет неприятный привкус!

В итоге должно получиться около 200 г отварных моллюсков и 200 мл жидкости:

Подготовить овощи и бекон:

Бекон, лук и чеснок мелко нарезать.
Картофель и сельдерей нарезать кубиками:

Бекон обжарить до хрустящей корочки и отложить:

Лук и чеснок обжарить в сливочном масле до прозрачности:

Добавить тимьян и лавровый лист, обжаривать до появления яркого запаха специй:

Положить муку и обжаривать пару минут:

Постепенно влить жидкость, оставшуюся от варки моллюсков, постоянно помешивая, и сливки:

Тушить минут 5, пока вся смесь не станет пастообразной.

Добавить сельдерей и картофель, разбавить овощным бульоном до необходимой консистенции и варить на небольшом огне до мягкости овощей:

Посолить, поперчить:

Добавить в суп моллюсков, довести до кипения и выключить.

Подавать с крекерами, посыпав беконом и мелко нарубленной зеленью.

Крекеры можно даже покрошить в суп для дополнительной густоты:

---

Иногда для яркости вкуса добавляют несколько капель лимонного сока, соуса ворчестер или белого вина.

Посыпать суп можно не только петрушкой, но и зелёным луком (желательно шнитт-луком).

---

Одна из разновидностей клэм-чаудера – фиш-чаудер (Fish chowder) – готовится таким же образом, но вместо моллюсков (а иногда и в дополнение к ним) используют рыбу (обычно треску). А кроме картошки и сельдерея, добавляют ещё жареный лук.