«Гуйяш» переводится как «пастух» (произошло от слова «gulya» – стадо), ну а «бограч» (bogrács) означает «котелок». Классическое мадьярское пастушье блюдо, известное с IX века.

Изначально готовилось как густое мясное рагу – «Gulyás hus», но позже трансформировалось в похлёбку – «Gulyásleves», которую варили на открытом огне, в котелке, из мяса и местных овощей.
Ну а похожее на гуляш второе блюдо в Венгрии сейчас – это пёркёльт, «Pörkölt».
Кстати, паприка появилась в рецепте гуляша только в XVI, а картошка и помидоры – в XVII веке.

Блюда, похожие на венгерский пёркёльт, но именуемые «гуляшом», существуют почти во всех странах Европы и даже в Эфиопии, где готовят рыбный гуляш (asa gulaš).

☝️Интересный факт: один из кулинарных символов Венгрии – паприка – стала популярной в стране только после продовольственного эмбарго на чёрный перец во время Наполеоновских войн.

Делаем на примере обычного гуйаша.
Если нужен именно классический «бограч-гуйаш» – берем все продукты, котелок и дрова – и бегом на дачу или в деревню. Рецепт тот же.

• говядина (желательно голяшка) – 500 г
• свиное сало – 100 г для обжарки мяса, 50 – для овощей, можно заменить на топлёное масло
• лук репчатый – 2 средних
• картофель – 4 средних
• морковка – 2 средних
• сельдерей – столько же, сколько морковки
• сладкий перец – 1 большой
• помидоры – 2 средних
• томат-паста – 1 ст. л.
• чеснок – 5-8 зубцов
• тмин – 1 ч. л.
• паприка – 1 ст. л. с горкой
• зелень (петрушка) – пучок
• соль, перец, специи (перец чёрный, английский, лавровый лист, майоран, тимьян, розмарин, базилик, кориандр, зира)

---

Мясо нарезать небольшими кубиками (1,5 – 2 см):

Обжарить мясо до золотистого цвета. В оригинале – на растопленном свином сале (100 г), но можно и на топлёном масле:

Лук нарезать полукольцами, сладкий перец – кубиками.
Помидоры нарезать мелко:

Пассеровать лук до золотистого цвета в оставшемся растопленном свином сале (50 г) или в топлёном масле:

Положить сладкий перец и помидоры, обжаривать минут пять:

Добавить ложку томат-пасты, паприку, давленый чеснок и тмин:

Хорошенько перемешать и ещё слегка обжарить – буквально пару минут. Паприка не должна подгореть:

Далее два варианта:

• в сегедском варианте гуляша (город Сегед особенно славится своей паприкой) полученную овощную смесь перетирают через сито, но можно просто пюрировать блендером.
• в классическом варианте гуляша овощную смесь оставляют как есть.

Мы оставляем неперетёртой:

Отправить в кастрюлю, добавить мясо.
Влить воду или бульон (идеально – крепкий говяжий бульон), перемешать и томить на медленном огне пару часов.
Время от времени нужно перемешивать и контролировать жидкость – суп не должен подгореть:

Тем временем нарезать кубиками среднего размера картофель, морковку и сельдерей:

За 20 минут до готовности положить в суп овощи, добавить соль, перец, специи.
В конце добавить давленый или мелко нарезанный чеснок. Проверить на соль и специи. Дать настояться.

Перед подачей посыпать рубленой петрушкой:

---

Можно делать на любом мясе, но классика – говядина, голяшка.

Если смешивать разные виды мяса, получится «Бограч Довбуша», или охотничий гуляш.

Если добавить квашеную капусту и сметану, получится «Секей-гуляш», Székely Gulyás. (Székely – это название этнической венгерской группы народа Секеи, проживающего на территории Восточной Трансильвании, которая много раз переходила от Венгрии к Румынии и обратно).

Если в конце добавить заранее сваренную фасоль, получится «Боб-гуляш», или «Йовкаи».

Если приготовить без мяса, но на костном бульоне, получится «Хамис-гуляш», или Фальшивый гуляш (Hamisgulyás).

Ну а если вместо свежего мяса использовать копчёную говядину или свинину, получится «Бетьяр-гуляш» (Betyár Gulyás).

В «Фиакер-гуляш» добавляют корнишоны и сосиски.

В некоторых регионах в самом конце в суп добавляют чипетки – небольшие клёцки (тесто из муки и яйца). Иногда чипетки подают отдельно.

В других местностях мясо обжаривают на растопленном копчёном сале.

Иногда с картошкой, морковкой и сельдереем кладут капусту – цветную или брюссельскую.

Иногда к мясу во время тушения добавляют сушёные грибы.

В некоторых рецептах мясо обжаривают с небольшим количеством тёртых яблок. Якобы это лучше раскрывает вкус мяса, но есть сомнения…

☝️Суп должен быть густым!

☝️Паприки нужно много! Как минимум 1 столовая ложка, иначе получится не бограч-гуйяш, а какой-то другой суп.