«Гуяш» перакладаецца як «пастух» (паходзіць ад слова «gulya» – статак), ну а «баграч» (bogrács) азначае «кацёл». Класічная мадзярская страва пастухоў, вядомая з IX стагоддзя.

Першапачаткова гатавалася як как густое мясное рагу – «Gulyás hus», але пазней трансфармавалася ў пахлёбку – «Gulyásleves», якое варылі на адкрытым агні, у кацялку, з мяса і мясцовай гародніны.
Ну а падобная да гуляша галоўная страва ў Венгрыі цяпер – гэта пёркёльт, «Pörkölt».
Дарэчы, папрыка з’явілася ў рэцэпце гуляша толькі ў XVI, а бульба і памідоры – у XVII стагоддзі.

Стравы, падобныя да венгерскага пёркёльту, але называныя «гуляшом», існуюць амаль ва ўсіх краінах Еўропы і нават у Эфіёпіі, дзе гатуюць рыбны гуляш (asa gulaš).

☝️Цікавы факт: адзін з кулінарных сімвалаў Венгрыі – папрыка – набыла папулярнасць у краіне толькі пасля харчовага эмбарга на чорны перац у часе Напалеонаўскіх войн.

Робім на прыкладзе звычайнага гуляша.
Калі вам патрэбен менавіта класічны «баграч-гуяш» – бярэм усе прадукты, плюс кацялок і дровы, і шыбуем на лецішча ці вёску. Рэцэпт той жа.

• ялавічына (пажадана галёнка) – 500 г
• свіное сала – 100 г для абсмажвання мяса, 50 – для гародніны, можна замяніць на топленае масла
• цыбуля рэпкавая – 2 сярэдніх
• бульба – 4 сярэдніх
• морква – 2 сярэдніх
• салера – столькі ж, колькі морквы
• салодкі перац – 1 вялікі
• памідоры – 2 сярэдніх
• тамат-паста – 1 ст. л.
• часнок – 5-8 зубчыкаў
• кмен – 1 ч. л.
• папрыка – 1 ст. л. з горкай
• зеляніна (пятрушка) – пучок
• соль, перац, спецыі (перац чорны, англійскі, лаўровы ліст, маяран, чабор, размарын, базілік, каляндра, зіра)

---

Мяса нарэзаць на невялікія кубікі (1,5 – 2 см):

Абсмажыць мяса да залацістага колеру. У арыгінале – на распаленым свіным сале (100 г), але можна і на топленым масле:

Цыбулю нарэзаць на паўколцы, салодкі перац – на кубікі.
Памідоры нарэзаць дробна:

Пасераваць цыбулю да залацістага колеру ў распаленым свіным сале (50 г) ці ў топленым масле:

Пакласці салодкі перац і памідоры, абсмажваць хвілін пяць:

Дадаць лыжку тамат-пасты, папрыку, душаны часнок і кмен:

Добра перамяшаць і яшчэ крыху абсмажыць – літаральна пару хвілін. Папрыка не павінна падгарэць:

Далей два варыянты:

• у сегедскім варыянце гуляша (горад Сегед асабліва слынны сваёй папрыкай) атрыманую сумесь пераціраюць праз сіта, але можна проста пюраваць блендэрам.
• у класічным варыянце гуляша гароднінную сумесь пакідаюць як ёсць.

Мы пакідаем неперацёртай:

Пакласці ў рондаль, дадаць мяса.
Уліць ваду ці булён (ідэальна – моцны ялавічны булён), перамяшаць і тушыць на павольным агні пару гадзін.
Час ад часу трэба перамешваць і кантраляваць вадкасць – суп не павінен падгарэць:

Тым часам нарэзаць на кубікі сярэдняга памеру бульбу, моркву і салеру:

За 20 хвілін да гатовасці пакласці ў суп гародніну, дадаць соль, перац, спецыі.
У канцы дадаць душаны ці дробна нарэзаны часнок. Праверыць на соль і спецыі. Даць настаяцца.

Перад падачай пасыпаць насечанай пятрушкай:

---

Можна рабіць на любым мясе, але класіка – ялавічына, галёнка.

Каля змяшаць розныя віды мяса, атрымаецца «Баграч Доўбуша», альбо паляўнічы гуляш.

Калі дадаць кіслую капусту і смятану, атрымаецца «Секей-гуляш», Székely Gulyás. (Székely – гэта назва этнічнай венгерскай групы народа Секеі, які жыве на тэрыторыі Усходняй Трансільваніі, што шмат разоў пераходзіла ад Венгрыі да Румыніі і назад).

Калі напрыканцы дадаць загадзя звараную фасолю, атрымаецца «Боб-гуляш», альбо «Ёўкаі».

Калі прыгатаваць без мяса, але на касцявым булёне, атрымаецца «Хаміс-гуляш», альбо Фальшывы гуляш (Hamisgulyás).

Ну а калі замест свежага мяса выкарыстоўваць вэнджаную ялавічыну ці свініну, атрымаецца «Бецьяр-гуляш» (Betyár Gulyás).

У «Фіякер-гуляш» дадаюць карнішоны і сасіскі.

У некаторых рэгіёнах у самым канцы ў суп дадаюць чыпеткі – невялікія клёцкі (цеста з мукі і яйка). Часам чыпеткі падаюць асобна.

У іншых мясцовасцях мяса абсмажваюць на распаленым вэнджаным сале.

Часам з бульбай, морквай и салерай кладуць капусту – квяцістую ці брусельскую.

Некаторыя да мяса ў часе тушэння дадаюць сушаныя грыбы.

У некаторых рэцэптах мяса абсмажваюць з невялікай колькасцю цёртых яблыкаў. Нібыта гэта лепш раскрывае смак мяса, але ёсць сумневы…

☝️Суп павінен быць густым!

☝️Папрыкі трэба шмат! Як мінімум 1 сталовая лыжка, інакш атрымаецца не баграч-гуяш, а нейкі іншы суп.