Несмотря на то, что бигос был очень распространён в средние века на всей территории Речи Посполитой, он считается польским национальным блюдом и незаслуженно подзабыт на просторах Беларуси и Литвы.

Есть несколько версий происхождения названия «бигос». Вот самые основные:

• от немецкого «Begossen», что переводится как «разбавленный водой»
• от старонемецкого «Beiguss» – «соус»
• от старонемецкого «Bîbôz», что означает «полынь» (специя была популярна в кулинарии средневековой Германии)
• от итальянского «Bigutta» – «кастрюля для супа»
• от латинских слов «Bi gos» – «два вкуса»
• от старонемецкого «Becken», что переводится как «нарубленный»

У поляков есть даже выражение «бигосовать» – «bigosować» (типа «В бою мы их бигосовали на мелкие кусочки»).

Впервые упоминается в изданной ещё в 1682 году книге «Compendium ferculorum, albo zebranie potraw» (переводится как «Сборник блюд») авторства Станислава Чернецкого, шеф-повара князя Александра Михала Любомирского. В ней повар с любовью называет его «бигосик» – «bigosek».

Кулинарные исследователи считают, что изначально бигос был блюдом знати и состоял из мяса, рыбы и даже раков, приправленных дорогими тогда сахаром, лимоном и специями (корица, гвоздика и мускатный орех). Ну а народ попроще стал подслащать мёдом или черносливом, а закислять квашеной капустой. Такой бигос называли «bigos hultajski» – ленивый бигос.
Из этих двух вариантов в результате и сформировался современный бигос.

О региональных разновидностях – в конце рецепта, ну а сейчас не могу не процитировать «Пана Тадэвуша» Адама Мицкевича:

А бигос греется. Сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!

Охотник, здоровяк и деревенский житель,
Литовских кушаний единственный ценитель.
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпаны там горки,
Что тает на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.

Готово кушанье, и с громовым виватом
Все с вилками бегут, в капусту их вонзают.
Звон меди. Дым валит, и бигос исчезает,
Подобно камфаре; на самом дне казанов
Клокочет пар, как дым из кратеров вулканов.

---

• мясо (чем больше видов мяса, тем лучше: можно и мясо, и птицу, и сосиски, и копчёности, и остатки вчерашнего жаркого – всё, что есть в холодильнике) – 500–600 г, можно и больше
• капуста свежая – 500–600 г
• капуста квашеная – 400 г
• лук репчатый – 2 больших луковицы
• грибы сушёные – 25–30 г
• чернослив – 8–12 шт.
• сахар (по вкусу)
• томатный соус – 1. 5 – 2 столовые ложки
• красное сухое вино – 100–120 мл
• соль, перец английский и горошком, можжевеловые ягоды, лавровый лист

Будете в Польше – купите смесь специй для бигоса («Przyprawa do bigosu»), где всегда правильное соотношение компонентов.

---

☝️Бигос НИКОГДА не готовится только из свежей капусты или только из квашеной. Необходимо брать половину свежей капусты и половину квашеной:

Квашеную капусту (если нужно) – нарезать соломкой, свежую – тонко нашинковать:

Если квашеная капуста слишком кислая, вымочить её в воде. Если очень-очень кислая😝 – несколько раз, меняя воду:

Сушёные грибы промыть и залить кипятком для размягчения. Отваривать не надо, иначе грибы потеряют аромат, а они всё равно будут долго тушиться:

Слить отвар в отдельную ёмкость, он пригодится.
Дать грибам остыть и нарезать небольшими кусочками:

Чем больше сортов мяса – тем лучше. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки куриное филе, пару сосисок, шлёнскую колбаску, немного свинины и пару кусочков венгерской колбасы:

Мясо нарезать на небольшие кусочки:

Обжаривать, пока мясо не подрумянится. Сначала сырое мясо:

Ближе к концу добавить колбасы и сосиски:

Отправить в кастрюлю с толстым дном.

Пока мясо обжаривается, чернослив нарезать на четвертинки (если меньше – растворится).
Лук – полукольцами:

Обжарить лук до золотистого цвета. По классическому рецепту – в оставшемся после обжарки мяса жире, но это вовсе не обязательно:

Отправить в кастрюлю к мясу:

Свежую капусту положить в кастрюлю, добавить грибы (вместе с отваром):

Поставить на маленький огонь и тушить (даже, скорее, томить), помешивая время от времени, около часа – капуста должна пустить сок.
После этого она сильно уменьшится в объёме:

В освободившееся место добавить квашеную капусту:

Перемешать и томить ещё полчаса.

Вода, по идее, не нужна – капуста пустит достаточно сока, плюс есть ещё капустный рассол и грибной отвар. Тем не менее, важно не забывать помешивать и проверять количество жидкости: если нужно – добавить, иначе подгорит, и наш бигос можно будет отправлять в биоразлагаемые отходы…☹️

Через полчаса добавить томатный соус, перемешать:

Положить чернослив, сахар, специи, перец душистый и горошком, раздавленные ножом можжевеловые ягоды, лавровый лист.
Влить полстакана красного сухого вина.

Солить стоит в конце: иногда колбаса и квашеная капуста выделяют ОЧЕНЬ много соли:

Тушить до готовности ещё пару часов. В конце опять проверить на соль.
Не забывать помешивать и проверять количество жидкости, иначе, опять же, подгорит:

💡Если бигос охладить и потом снова разогреть, он станет только вкуснее:

---

Иногда вместо чернослива бигос подслащивают сахаром, мёдом, изюмом или сливовым повидлом.

Особенно популярным был бигос после рождественских праздников – когда оставалось много мяса, а холодильников ещё не было.😉

---

Региональные разновидности:

Великопольский (Wielkopolska, столица Познань):
Кладут томатную пасту и заправляют чесноком и майораном.

Куявский (Kujawy, столица Влоцлавек):
Берут красную капусту пополам с белокочанной.

Силезийский (Śląsk, столица Вроцлав):
Добавляют картофельные клёцки (по-польски «клюски шлёнске», kluski śląskie).

Литовский (имеется ввиду ВКЛ – Беларусь и Литва):
Кладут кислые яблоки.

Венгерский (Bigos węgierski):
Заправляют острой паприкой и сметаной.

Галицкий (Bigos galicyjski):
Добавляют картошку и белую фасоль.

Охотничий бигос (bigos myśliwski):
Используется мясо дичи – оленина, кабанина, заяц и т. д.
В такой бигос стоит добавить больше можжевельника – он нейтрализует неприятный привкус дичи:

---

Если делать совсем по классическим канонам, то надо готовить бигос минимум в 3 этапа:

• 1 этап. Потушить капусту с мясом по рецепту, используя только грубые сорта мяса (копчёные грудинку и рёбрышки, обжаренное мясо), добавить специи. Тушить час-полтора и заморозить (зимой – просто поставить на балкон).
• 2 этап. Разморозить, добавить порезанные намоченные сушёные грибы вместе с водой, в которой они были замочены, а также негрубое мясо (птица, сосиски), чернослив, мелко порезанный и поджаренный лук, проконтролировать соль, добавить сахар, вино. Потушить час-полтора и заморозить.
• 3-… этап: разморозить, потушить минут 20, съесть часть, заморозить. И так 2–3-… раза, пока бигос не закончится.😉

---

Как говорят поляки – сколько в Польше поваров, столько рецептов бигоса.
Поэтому больше грибов, меньше чернослива, влил портвейна, приготовил без лука, добавил морковку… Можно ВСЁ!🤸🏻‍♂️
До определенных пределов, конечно…
Селёдку, например, добавлять не стоит.🙃