Нягледзячы на тое, што бігас быў вельмі распаўсюджаны ў сярэднявеччы на ўсёй тэрыторыі Рэчы Паспалітай, ён лічыцца польскай нацыянальнай стравай і неапраўдана падзабыты на абшарах Беларусі і Літвы.
Ёсць некалькі версій паходжання назвы «бігас». Вось самыя асноўныя:
- ад нямецкага «Begossen», што перакладаецца як «разведзены вадой»
- ад старанямецкага «Beiguss» – «соус»
- ад старанямецкага «Bîbôz», што азначае «палын» (спецыя была папулярная ў кулінарыі сярэднявечнай Германіі)
- ад італьянскага «Bigutta» – «рондаль для супу»
- ад лацінскіх слоў «Bi gos» – «два смакі»
- ад старанямецкага «Becken», што перакладаецца як «насечаны»
У палякаў ёсць нават выраз «бігасаваць» – «bigosować» (накшталт «падчас бою мы іх бігасавалі на дробныя кавалкі»).
Упершыню згадваецца ў выдадзенай яшчэ ў 1682 годзе ў кнізе «Compendium ferculorum, albo zebranie potraw» (перакладаецца як «Зборнік страваў») аўтарства Станіслава Чарнецкага, шэф-кухара князя Аляксандра Міхала Любамірскага. У ёй кухар з любоўю называе яго «бігосік» – «bigosek».
Кулінарныя даследчыкі лічаць, што першапачаткова бігас быў стравай шляхты і складаўся з мяса, рыбы і нават ракаў, запраўленых дарагімі тады цукрам, цытрынай і спецыямі (карыца, гвазадзік і мушкатовы арэх). Ну а народ паспаліты стаў падсалоджваць мёдам ці чарнаслівам, а закісляць квашанай капустай. Такі бігас называлі «bigos hultajski» – лянівы бігас.
З гэтых двух варыянтаў у выніку і сфармаваўся сучасны бігас.
Пра рэгіянальныя віды – у канцы рэцэпта, ну а цяпер не магу не працытаваць «Пана Тадэвуша» Адама Міцкевіча:
Бігос варылі ў кацялках. Сказ многаслоўны
Не перадасць той колер, пах і смак цудоўны.
Пачуе мешчанін звон рыфмаў, слоў парадак,
А смак і застанецца толькі ў цьме здагадак.
Каб песні ацаніць літоўскія і стравы,
Здаровым трэба быць, вяртацца трэ’ з аблавы.
Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай
Бігос бывае. Ўраз з гароднінаю свежай
Капуста квашаная да яго бярэцца,
Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.
Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
Пакуль агонь яе не змякчыць і не сцісне,
А з берагоў начыння з парай вар не свісне
І не напоўніцца паветра араматам.
Бігос гатоў. Стральцы бягуць і зухавата
З бадзёрасцю штурмуюць лыжкамі начынне.
Медзь звоніць, і бігос, як камфара, ўміг гіне.
Знік, паляцеў. І толькі пара ў нетрах чанаў
Бурліць, нібы ў патухшых кратарах вулканаў.
- мяса (чым больш відаў мяса, тым лепш: можна і мяса, і птушку, і сасіскі, і вэнджаніну, і рэшткі ўчорашняй смажаніны – усё, што ёсць у лядоўні) – 500–600 г, можна і больш
- капуста свежая – 500–600 г
- капуста квашаная – 400 г
- цыбуля рэпкавая – 2 вялікія цыбуліны
- грыбы сушаныя – 25–30 г
- чарнасліў – 8–12 шт.
- цукар (на смак)
- таматавы соус – 1. 5 – 2 сталовыя лыжкі
- чырвонае сухое віно – 100–120 мл
- соль, перац англійскі і гарошкам, ягады ядлоўца, лаўровы ліст
Будзеце ў Польшчы – купіце сумесь спецый для бігасу («Przyprawa do bigosu»), дзе вытрыманы правільныя суадносіны кампанентаў.
☝️Бігас НІКОЛІ не гатуецца толькі са свежай капусты ці толькі з квашанай. Неабходна браць палову свежай капусты і палову квашанай:
Квашаную капусту (калі трэба) – нарэзаць саломкай, свежую – тонка нашаткаваць:
Калі квашаная капуста занадта кіслая, вымачыць яе ў вадзе. Калі вельмі-вельмі кіслая😝 – некалькі разоў, мяняючы ваду:
Сушаныя грыбы прамыць і заліць кіпенем для размякчэння. Варыць не трэба, інакш грыбы згубяць водар, а яны ўсё адно будуць доўга тушыцца:
Зліць адвар у асобную пасудзіну, ён прыдасца.
Даць грыбам астыць і нарэзаць на невялікія кавалачкі:
Чым больш гатункаў мяса – тым лепш. У гэты дзень бог паслаў Аляксандру Якаўлевічу на абед бутылку зубровки курыную паляндвіцу, пару сасісак, шлёнскую кілбаску, шматок свініны і пару кавалачкаў венгерскай кілбасы:
Мяса нарэзаць на невялікія кавалачкі:
Абсмажваць, пакуль мяса не падрумяніцца. Спачатку сырое мяса:
Бліжэй да канца дадаць кілбасу і сасіскі:
Адправіць у рондаль з тоўстым дном.
Пакуль мяса абсмажваецца, чарнасліў нарэзаць на чвэртачкі (калі менш – ён распусціцца).
Цыбулю – на паўколцы:
Абсмажыць цыбулю да залацістага колеру. Па класічным рэцэпце – у тлушчы, які застаўся пасля абсмажвання мяса, але гэта зусім не абавязкова:
Адправіць у рондаль да мяса:
Свежую капусту пакласці ў рондаль, дадаць грыбы (разам з адварам):
Паставіць на павольны агонь і тушыць (нават, хутчэй, таміць), памешваючы час ад часу, каля гадзіны – капуста мае пусціць сок.
Пасля гэтага яна моцна зменшыцца ў аб’ёме:
На месца, якое вызвалілася, дадаць квашаную капусту:
Перамяшаць і таміць яшчэ паўгадзіны.
Вада, па ідэі, не патрэбная – капуста пусціць дастаткова соку, плюс ёсць яшчэ капусны расол і грыбны адвар. Тым не менш, важна не забываць памешваць і правяраць колькасць вадкасці: калі трэба – дадаць, інакш падгарыць, і наш бігас можна будзе адпраўляць у біяраскладальныя адкіды…☹️
Праз паўгадзіны дадаць таматавы соус, перамяшаць:
Пакласці чарнасліў, цукар, спецыі, перац духмяны і гарошкам, раздушаныя нажом ягады ядлоўца, лаўровае лісце.
Уліць паўшклянкі чырвонага сухога віна.
Саліць варта ў канцы: часам кілбаса і квашаная капуста выдзяляюць ВЕЛЬМІ шмат солі:
Тушыць да гатовасці яшчэ пару гадзін. У канцы зноў спраўдзіць соль.
Не забывацца памешваць і правяраць колькасць вадкасці, інакш, зноў жа, падгарыць:
💡Калі бігас астудзіць і потым зноў разагрэць, ён зробіцца толькі смачнейшы:
Часам замест чарнасліву бігас падсалоджваюць цукрам, мёдам, разынкамі ці слівовым павідлам.
Асабліва папулярны быў бігас пасля калядных святаў – калі заставалася шмат мяса, а лядоўняў яшчэ не было.😉
Рэгіянальныя Віды:
Вялікапольскі (Wielkopolska, сталіца Познань):
Кладуць таматную пасту і запраўляюць часнаком і маяранам.
Куяўскі (Kujawy, сталіца Влацлавек):
Бяруць чырвоную капусту напалам з белакачановай.
Сілезійскі (Śląsk, сталіца Уроцлаў):
Дадаюць бульбяныя клёцкі (па-польску «клюскi шлёнске», kluski śląskie).
Літоўскі (маецца на ўвазе Вялікае Княства Літоўскае – Беларусь і Літва):
Кладуць кіслыя яблыкі.
Венгерскі (Bigos węgierski):
Запраўляюць вострай папрыкай і смятанай.
Галіцкі (Bigos galicyjski):
Дадаюць бульбу і белую фасолю.
Паляўнічы (bigos myśliwski):
Выкарыстоўваецца мяса дзічыны – аляніна, дзічына, зайчына і г. д.
У такі бігас варта дадаць больш ядлоўца – ён нейтралізуе непрыемны прысмак дзічыны:
Калі рабіць зусім па класічных канонах, то трэба гатаваць бігас мінімум у 3 этапы:
- 1 этап. Патушыць капусту з мясам па рэцэпце, выкарыстоўваючы толькі грубыя гатункі мяса (вэнджаныя грудзінку і рабрынкі, абсмажанае мяса), дадаць спецыі. Тушыць гадзіну-паўтары і замарозіць (зімой – проста паставіць на балкон).
- 2 этап. Размарозіць, дадаць парэзаныя намочаныя сушаныя грыбы разам з вадой, у якой яны былі замочаныя, а таксама мяккае мяса (птушка, сасіскі), чарнасліў, дробна парэзаную і абсмажаную цыбулю, пракантраляваць соль, дадаць цукар, віно. Патушыць гадзіну-паўтары і замарозіць.
- 3-… этап: размарозіць, патушыць хвілін 20, з’есці частку, замарозіць. І так 2–3-… разы, пакуль бігас не скончыцца.😉
Як кажуць палякі – колькі ў Польшчы кухараў, столькі рэцэптаў бігасу.
Таму – больш грыбоў, менш чарнасліву, уліў партвейну, прыгатаваў без цыбулі, дадаў морквы… Можна ЎСЁ!🤸🏻♂️
Да пэўных межаў, канечне…
Сялёдку, напрыклад, дадаваць не варта.🙃
My Pocket CookBook 