Россия: Свекольник

Чытаць па-беларуску

Классическая традиционная версия известного холодника.

Традиционный свекольник

  • свёкла молодая – 5-6 с ботвой 
  • морковка – одна средняя (как треть свеклы) 
  • огурцы – 3-4 средних 
  • яйца – 3-4 
  • зелёный лук – пучок 
  • укроп – пучок 
  • квас – 1 л 
  • сметана – 200 г
  • уксус 
  • сахар 
  • соль, перец 

Приготовить хлебный квас.

Подготовить овощи: если свёкла с ботвой слишком маленькая (ну очень молодая) – можно добавить ещё одну немолодую, но в расцвете сил корнеплода, свёклу. Это не ботвинья всё-таки, а свекольник:

У свёклы отделить ботву и разделить на черешки и листья, черешки нарезать на кусочки по полсантиметра, ботву нарубить средне:

Саму свёклу нашинковать соломкой, залить водой (она должна почти покрывать свёклу). Добавить 1-2 столовых ложки уксуса, соль, половину чайной ложки сахара и тушить до готовности:

Положить черешки ботвы и тушить до их мягкости:

Добавить нарубленную ботву, протушить минуту:

Охладить.

Картошку и морковку залить подсоленной водой:

Отварить до готовности:

Яйца сварить вкрутую.
Желтки отложить, белки нарезать кубиками.

Огурцы нарезать кубиками.
Зелёный лук и укроп нашинковать:

Отложить половину укропа и зелёного лука, всё остальное (кроме желтков) соединить со свёклой:

Залить квасом, хорошенько перемешать:

Заправка

Треть зелёного лука перетереть с солью – до появления сока:

Добавить желтки и тоже перетереть:

Положить сметану, посыпать чёрным перцем и хорошенько перемешать:

Проверить на соль, сахар, перец и уксус, если надо – подкорректировать.

Подавать, посыпав мелко нарубленным укропом:

Можно дополнительно заправить хреном – так вкус будет более резким и ярким.
Иногда квас смешивают с огуречным или капустным рассолом, примерно один к одному.
В некоторых рецептах используют солёные огурцы вместо или вместе со свежими.
Если в холодильнике валяется редиска, вполне можно забросить и её (встречаются и такие рецепты).

Осовремененная версия свекольника

В современной версии тушение заменили варкой, уксус заменили лимоном, отказались от морковки, картошки, квас сделали необязательным и вообще несколько упростили.

  • свёкла молодая – 5-6 с ботвой плюс дополнительная среднего размера, или 2-3 средних свёклы 
  • огурцы – 2-3 средних 
  • яйца – 4 
  • зелёный лук – пучок 
  • укроп – пучок 
  • сметана 
  • лимон (сок половины лимона) 
  • сахар 
  • соль, перец 

Если есть свёкла с ботвой – отделить ботву и разделить на черешки и листья (в современном варианте можно и без ботвы, но с ботвой вкуснее и полезнее).

Свёклу очистить и отварить до готовности (минут 40 – 50 для среднего размера) с добавлением сока половины лимона.

Готовую свёклу охладить и нашинковать соломкой (можно натереть на крупной тёрке). Отвар охладить.

Черешки ботвы, если есть, нарезать на кусочки размером с полсантиметра, листья нарубить средне:

Яйца сварить вкрутую и нарезать четвертинками.

Огурцы нарезать соломкой.
Зелёный лук нашинковать.
Укроп мелко нарубить:

Если есть ботва – черенки припустить до мягкости:

Добавить листья:

Довести до кипения, выключить и охладить:

Далее 2 варианта:
1-й: У меня есть хлебный квас. Тогда смешать все компоненты и залить квасом.
2-й: Мне лень делать хлебный квас. Тогда в припущенную свёклу добавить воды и закипятить. Охладить.

Свёклу, огурцы, лук и укроп смешать, развести свекольным отваром.
Добавить соль, перец, сахар, лимонный сок (если нужно).
Добавить припущенную ботву (если есть).
Положить нарубленные яйца.

Подавать со сметаной.