Франция: Базовый соус «Бешамель» (Béchamel), или «Белый соус», плюс производные

Чытаць па-беларуску

Базовый соус на основе белого ру и молока.
Ру (roux) — это обжаренная в масле мука, основа многих соусов, обычно используется как загуститель.
Впервые бешамель был упомянут в 1651 году в книге знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня».
По легендe, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель (Louis Bechameil de Nointel), гофмейстера при дворе Людовика XIV.

  • молоко — 400 мл
  • масло сливочное — 40 г (2 ст. л.)
  • мука — 40 г (2 ст. л. без горки)
  • соль

Сливочное масло растопить на медленном огне:

Постепенно всыпать муку, и, постоянно помешивая, довести смесь до однородности:

Дать немного остыть.

Влить в смесь небольшое количество слегка подогретого молока — не более 100 мл. Молоко и масляно-мучная смесь должны быть примерно одной температуры, чтобы избежать комков.

Постоянно помешивая (опять же, чтобы не образовывались комки) довести смесь до однородного состояния:

Постепенно влить оставшееся молоко, тщательно перемешивая соус. 

Когда добавлено всё молоко, довести соус до кипения (не забывать помешивать!), и варить на медленном огне 4-5 минут. 

Добавить соль по вкусу и хорошенько перемешать:

Это базовый рецепт соуса. 

Иногда готовят сливочный бешамель (Béchamel à la Crème): вместо молока используют сливки, если нужен более жирный соус с мягким вкусом.
Чаще всего его готовят, если нужен соус со вкусом мяса или рыбы — тогда в сливочный бешамель добавляют соответствующий бульон. 
Но можно и без бульона, только надо быть осторожным — сливки могут свернуться, их нельзя перегревать.

В качестве приправ для бешамеля можно использовать чёрный перец, мускатный орех, лавровый лист, ну и всё такое прочее…

Иногда, чтобы обогатить вкус, ещё до начала приготовления соуса в молоко добавляют пряности (майоран, розмарин, орегано, тимьян, перец, чеснок) и коренья (сельдерей, морковка, лук).
Затем молоко подогревают (как и в бульонах, при медленном нагревании специи и коренья лучше отдают ароматы).
Коренья в этом случае стоит предварительно обжарить — получим более яркий вкус.
После подогревания молоко нужно процедить.
Если нужен чистый цвет, специи лучше добавлять в мешочке.

Блюда с соусом бешамель едят горячими.

☝️Нюансы приготовления соуса бешамель:

  • бешамель добавляется только к полуготовым или почти готовым блюдам.
  • идеальным для соуса считается молоко жирностью 2,5%.
  • количеством молока регулируется густота соуса. Если соус подается отдельно, то стоит делать его густым, а если как добавка при готовке — более жидким.
  • если добавлять молоко в 2 приема (как написано выше), то комков не будет. Если комки все же появились, можно попробовать блендер. Если уже и блендер не помог — процедить.
  • не стоит добавлять к бешамелю лимонный сок – молоко может свернуться.
  • если использовать соус сразу не планируется, то, во избежание пересыхания поверхности, соус стоит накрыть пищевой плёнкой – так, чтобы она легла прямо на поверхность соуса.

Некоторые производные от соуса Бешамель:

Морнейский соус (Sauce Mornay) (назван в честь герцога де Морнея): 

К бешамелю просто добавляется тёртый сыр. 

В классическом варианте — смесь грюйера и пармезана, но можно экспериментировать и с другими жёлтыми сырами типа эдамер, чеддер, эмменталь и так далее.
Подают в основном к морепродуктам и овощам, добавляют к соответствующим пастам.

Соус Нантуа (Sauce Nnantua) 

К бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки, иногда вливают немного коньяка.
Подают к рыбе.

Пять основных базовых соусов:

Базовые соусы как концепт создал в XIX веке французский повар Мари-Антуан Карем. В начале XX века эту классификацию развил и дополнил французский повар Огюст Эскофье.
Эта система до сих пор является стандартной в международной гастрономии.


• Бешамель (Béchamel)
• Голландский соус (Sauce Hollandaise)
• Эспаньоль (Espagnole)
• Велют (Velouté)
• Томатный соус (Sauce Tomate) — добавлен Огюстом Эскофье в начале XX века

Основные виды ру:

Чем больше обжаривается мука, тем более «ореховый» привкус приобретает соус. На основании этого выделяют базовые соусы:

• белый ру (roux blanc) — мука остается белой (собственно, Бешамель)
• золотистый ру (roux blond) — мука обжаривается до золотистого цвета (Велют)
• красный ру (фр. roux brun) — мука обжаривается до коричневатого цвета. В красный ру иногда, кроме молока, добавляют бульон (Эспаньоль)

Пакінуць каментар