Францыя: Базавы соус «Бешамель» (Béchamel), альбо «Белы соус», плюс вытворныя

Читать по-русски

Базавы соус на аснове белага ру і малака.
Ру (roux) — гэта абсмажаная ў масле мука, аснова шмат якіх соусаў, звычайна выкарыстоўваецца як загушчальнік.
Упершыню бешамель згадваецца ў 1651 годзе ў кнізе знакамітага кухара Франсуа Ла Варэнна «Французская кухня».
Па легендзе названы ў гонар Луі дэ Бешамеля, маркіза дэ Нуантэль (Louis Bechameil de Nointel), гофмайстра пры двары Людовіка XIV.

  • малако — 400 мл
  • масла сметанковае — 40 г (2 ст. л.)
  • мука — 40 г (2 ст. л. без горкі)
  • соль

Сметанковае масла распусціць на павольным агні:

Паступова усыпаць муку, і, увесь час памешваючы, давесці сумесь да аднароднасці:

Даць крыху астыць.

Уліць у сумесь невялікую колькасць злёгку падагрэтага малака — не больш за 100 мл. Малако і масляна-мучная сумесь павінны быць прыкладна адной тэпературы, каб пазбегнуць камякоў.

Увесь час памешваючы (зноў жа, каб не ўтвараліся камякі) давесці сумесь да аднароднага стану:

Паступова ўліць рэшткі малака, старанна перамешваючы соус. 

Калі дададзена ўжо ўсё малако, давесці соус да кіпення (не забывацца памешваць!), і варыць на павольным агні 4-5 хвілін. 

Дадаць солі на смак і старанна перамяшаць:

Гэта базавы рэцэпт соусу. 

Часам гатуюць вяршковы бешамель (Béchamel à la Crème): замест малака выкарыстоўваюць вяршкі, калі патрэбен больш тлусты соус з мяккім смакам.
Часцей за ўсё яго гатуюць, калі патрэбен соус са смакам мяса альбо рыбы — тады ў сметанковы бешамель дадаюць адпаведны булён. 
Але можна і без булёну, толькі трэба быць асцярожным — вяршкі могуць згарнуцца, іх нельга пераграваць.

У якасці прыпраў для бешамелю можна выкарыстоўваць чорны перац, мускатны арэх, лаўровы ліст, ну і ўсё гэткае…

Часам, каб узбагаціць смак, яшчэ да пачатку прыгатавання соусу ў малако дадаюць спецыі (маяран, размарын, орэгана, чабор, перац, часнок) і карэнні (салеру, моркву, цыбулю).
Затым малако падаграюць (як і ў булёнах, пры павольным награванні спецыі і карэнні лепш аддаюць свой водар).
Карэнні ў гэтым выпадку варта папярэдне абсмажыць — атрымаем больш яркі смак.
Пасля падагравання малако трэба працадзіць.
Калі патрэбен чысты колер, спецыі лепш дадаваць у мяшэчку.

Стравы з соусам бешамель ядуць гарачымі.

☝️Нюансы прыгатавання соусу бешамель:

  • бешамель дадаюць толькі да паўгатовых льбо амаль гатовых страваў.
  • ідэальным для соусу лічыцца малако тлустасцю 2,5%.
  • колькасцю малака рэгулюецца гушчыня соусу. Калі соус падаюць асобна, то варта рабіць яго густым, а калі як дадатак пры гатаванні — больш вадкім.
  • калі дадаваць малако ў 2 прыёмы (як напісана вышэй), то камякоў не будзе. Калі камякі ўсё ж з’явіліся, можна паспрабаваць блендэр. Калі ўжо і блендэр не дапамог — працадзіць.
  • не варта дадаваць жа бешамелю лімонны сок – малако можа згарнуцца.
  • калі выкарыстоўваць соус адразу не плануецца, то, каб пазбегнуць перасыхання паверхні, соус варта накрыць харчовай плёнкай так, каб яна легла проста на паверхню соусу.

Некаторыя вытворныя ад соусу Бешамель:

Марнейскі соус (Sauce Mornay) (названы ў гонар герцага дэ Марнея): 

Да бешамелю проста дадаюць цёрты сыр. 

У класічным варыянце — сумесь груеру і пармезану, але можна эксперыментаваць і з іншымі жоўтымі сырамі тыпу эдамер, чэдар, эменталь і так далей.
Падаюць у асноўным да морапрадуктаў і гародніны, дадаюць да адпаведных пастаў.

Соус Нантуа (Sauce Nnantua) 

Да бешамелю дадаюць крэветак, (часам ракаў) і вяршкі, часам уліваюць крыху каньяку.
Падаюць да рыбы.

Пяць асноўных базавых соусаў:

Базавыя соусы як канцэпт стварыў у XIX стагоддзі французскі кухар Мары-Антуан Карэм. У пачатку XX стагоддзя гэтую класіфікацыю развіў і дапоўніў французскі кухар Агюст Эскафье.
Гэтая сістэма дагэтуль з’яўляецца стандартнай у міжнароднай гастраноміі.


• Бешамель (Béchamel)
• Галандскі соус (Sauce Hollandaise)
• Эспаньёль (Espagnole)
• Вялют (Velouté)
• Таматны соус (Sauce Tomate) — яго дадаў Агюст Эскафье ў пачатку XX стагоддзя

Асноўныя віды ру:

Чым больш абсмажваецца мука, тым больш «арэхавы» прысмак набывае соус. На гэтой базе створаны базавыя соусы:

• белы ру (roux blanc) — мука застаецца белай (уласна, Бешамель)
• залацісты ру (roux blond) — мука абсмажваецца да залацістага колеру (Вялют)
• чырвоны ру (фр. roux brun) — мука абсмажваецца да рудога колеру. У чырвоны ру часам, акрамя малака, дадаюць булён (Эспаньёль)

Пакінуць каментар