Как утверждает Encyclopædia Iranica, бозба́ш (в Армении – «բոզբաշ», в Азербайджане – «bozbaş») переводится как «серая голова». Название объясняется видом отварного мяса.
Но данный тип бозбаша – особенный. Делается он на базе рыбы и готовится не особо распространённым для супов способом – в паровой бане.
В итоге получаем очень густой суп на очень крепком бульоне.

• рыба – 750 г (лучше всего судак, сазан, севрюга или осетрина)
• картошка – 2 средних
• лук репчатый – 3 средних
• алыча – 5 шт. (можно сушёная, в крайнем случае заменить на зелёное яблоко)
• гранатовый сок – 1 ст. л.
• соль, перец, специи (перец чёрный горошек)
• петрушка – полпучка

---

Лук нарезать не очень мелко, картошку – пластинками.
Петрушку нарубить тоже не слишком мелко.
Из алычи удалить косточки и порезать на половинки.
Рыбу филировать (или филетировать, если угодно)) и нарезать порционными кусками:

Замариновать с солью в гранатовом или лимонном соке и дать постоять минут 10:

Подготовить ёмкость и большую кастрюлю:

Ёмкость должна полностью свободно входить в кастрюлю:

Положить слоями:

– лук:

– картофель:

– рыбу:

Добавить алычу:

Затем снова лук:

И, наконец, опять картофель:

Посолить, добавить чёрный перец горошком:

Засыпать рубленой петрушкой:

Ингредиенты должны оставаться ниже краёв ёмкости примерно на 3–5 см.

Поставить ёмкость в кастрюлю и залить пространство между стенками кастрюли и ёмкости горячей водой (вода должна быть ниже края ёмкости на 3-4 см). Самый простой вариант залить и потом добавлять воду – использовать воронку:

Закрыть кастрюлю крышкой и накрыть мокрым полотенцем, чтобы пар не выходил наружу:

Варить часа 4-5 на медленном огне.
Раз в час надо проверять воду в кастрюле, при необходимости – доливать до прежнего объёма: испаряясь, она будет оседать в ёмкости, превращаясь в бульон:

Балык-бозбаш готов: